Ekmeğin parçalanmasının birçok olası açıklaması vardır. Bunun tüm nedenleri tahıl üretiminde veya depolandığı yerde aranmalıdır.
İlk olarak, bu dezavantaj bir reçete ihlalinden kaynaklanıyor olabilir. Bu nedenle, hamura çok az yağ eklendiğinde ekmek parçalanabilir - böyle bir hamur çok kuru olur ve piştikten sonra hızla parçalanmaya başlar. Ayrıca hamura çok fazla tuz eklenirse veya yetersiz su eklenirse ekmeğin kalitesi düşer. Hamura çok miktarda maya eklenirse ve hamur çok yükselirse ekmek dilimleme sırasında ufalanır. İkincisi, üretim sürecinde hamurun yoğurma ve kabarma modu ihlal edilirse bu sorun ortaya çıkabilir. Hamurun zayıf bir şekilde yoğrulduğu ekmek kötü bir şekilde ufalanır, çünkü yoğurma sırasında, hamurun doğru şekilde bağlanması ve bir somun oluşumu için gerekli olan glüten undan salınır. Birçok modern fırın, unlu mamullerin hacmini artırmak ve hamurun kabarması için gereken süreyi azaltmak için özel kimyasal hamur geliştiriciler (sistein, amilaz, kalsiyum asetat, sodyum tiyosülfat) kullanır (eski standartlara göre, hamurun dört saat içinde kabarması gerekiyordu).). Bu kimyasal katkı maddeleri, hamurun kabarması için gereken süreyi 4 kattan fazla kısaltır - sadece 50 dakikaya. Ancak bu zaman tasarrufunun sonucu, bu "hızlı" ekmeğin dilimlendiğinde ağır bir şekilde parçalanmasıdır. Üçüncüsü, ekmek, hazırlandığı yükselen hamurun çok düşük asitliği nedeniyle ufalanır. Hamurun azaltılmış asitliği, pişirme için gerekli olan un kalitesindeki, yani doğal protein ve protein kompleksinin özelliklerindeki bir değişikliğin bir sonucu olabilir. Düşük kaliteli ve gluten oranı düşük un kullanılması ufalanmaya neden olur, ayrıca ekmek, sıcaklık ve pişirme süresi, sıcaklık ve nem saklama koşullarındaki hatalarla ufalanabilir. Fırından çok erken çıkarılan gevşek pişmiş ekmek ufalanır. Veya alternatif olarak, fırındaki sıcaklık gerekli seviyede tutulmamıştır - çok kuru ekmek parçalanacaktır. Taze pişmiş ekmeği açıkta bir taslakta saklarken, parçalanmaya da başlayabilir.
