Ukha, geleneksel bir Rus yemeği olarak kabul edilir. Başlangıçta, bu çorbayı yapmak için ana malzeme sadece balık değildi. Birçok antik kaynak, örneğin, "bezelye kulağı", "tavuk kulağı" veya "et kulağı" dan bahseder. Eski günlerde, herhangi bir çorbaya ukha denirdi.
Adın tarihi
"Kulak" yemeğinin kökeninin ve adının birçok versiyonu vardır. Çoğu kaynak, bu kavramı Hint-Asya ülkeleri sayesinde Rusya'da ortaya çıkan eski Rusça "jus" kelimesiyle ilişkilendirir. Kelimenin tam anlamıyla "sıvı" olarak tercüme edildi. Yavaş yavaş "jus", "jucha"ya, dolayısıyla iyi bilinen "kulak" a dönüştü.
Diğer kaynaklara göre balık çorbasının adı "çorba" olarak çevrilir. Bu versiyon, örneğin Polikarpov'un 1704'te derlenen sözlüğünde görülebilir. 16. yüzyılda balık çorbası bir kraliyet yemeği olarak kabul edildi. Sadece en kıdemli insanların masalarında görülebilirdi.
Başka bir versiyon - ana malzemeler sayesinde yemeğe kulak denilmeye başlandı. Eski zamanlarda domuz kulakları, domuz yavruları ve kuyruklarından bu isimle bir çorba hazırlanırdı.
Yavaş yavaş, kullanılan ürünlere bağlı olarak çorbalar için yeni isimler ortaya çıkmaya başladı. Ancak balık çorbası, tüm ilk yemekleri genelleştirmek için kullanılan adı korudu. Fransız şefler sayesinde kulak, 19. yüzyılda büyük ölçüde dönüştürüldü. "Kulak" kavramı bağımsız hale geldi, bu yüzden ona balık çorbası veya balık çorbası demeyi bıraktılar.
V. Dahl'ın sözlüğüne göre, herhangi bir çorba, et suyu veya güveç çorba olarak adlandırılır. Böyle bir yemek balık veya etten hazırlanabilir.
Geleneksel balık çorbası tarifi
Yüzyıllar boyunca balık çorbası tarifi değişmeden kaldı. Bu çorba, daha önce temizlenip içi boşaltılması gereken birkaç çeşit balıktan hazırlandı. Et suyu, nehirlerin en küçük sakinlerinin kullanıldığı ayrı olarak hazırlandı. Tüm malzemeler bir tencere veya tencerede birleştirildi ve ardından limon, biber, otlar ve biraz un ilave edildi. Servis yapmadan önce her tabağa birkaç dilim ekmek yerleştirildi.
Yavaş yavaş, balık çorbası için yeni tarifler ortaya çıktı. Ayrıca, farklı bölgelerin sakinleri tarafından icat edildi. Örneğin, Rostov balık çorbası patatesle pişirildi, güney bölgelerinin nüfusu balık çorbasına kırmızı biber ve domates eklemeye başladı. Rusya'nın kuzey bölgesinin sakinleri, süt gibi ek bir bileşen tanıttı. Balık çorbasının doğal koşullarda hazırlanması sırasında balıkçılar balık çorbasına az miktarda votka eklemeye başladılar.
Dünya tarihinde kulak
Ukha, sadece Rus sakinleri arasında popüler olmayan bir yemektir. Örneğin Fransız mutfağında minimum malzeme ile yapılan hafif bir balık çorbası olan consomme çorbası vardır. Rus mutfağının geleneklerine göre kulak mutlaka kalın ve zengin olmalıdır. Ayrıca çorbayı daha da yağlı hale getirmek için genellikle tereyağı eklenir.
Ukrayna mutfağında, hazırlanması Rus balık çorbasından farklı olmayan bir çorba var, ancak buna "yushka" deniyor. Hırvat mutfağında yemek aynı zamanda zhuha olarak da bilinir.
