Pilav, Orta Asya kökenli en popüler ev yapımı yemeklerden biridir. Gerçek pilav yapma sanatında usta olanın doğu halkları olduğuna inanılır. Bununla birlikte, farklı ülkelerde, bu yemeğin tarifleri nüansları ve özellikleri bakımından farklılık gösterir. Mükemmel Özbek pilavının sırrı nedir?
Malzeme seçimi
Gerçek pilav iki ana malzemeye dayanır - et ve pirinç. Müslüman dininin hakim olduğu Orta Asya'da bu yemek için sadece kuzu eti kullanılır ve bazen de sığır eti ile değiştirilebilir. Pirinç seçimi daha da titiz. Özbek mutfağında yerel ve çok değerli bir çeşit olan devzira tercih edilir. Özbekistan ve Kırgızistan sınırında yer alan Fergana Vadisi'nin taşlı topraklarında eski çağlardan beri yetiştirilmektedir. Bu pirincin ayırt edici bir özelliği, her tahılda görülebilen kestane rengi yara izidir. Harmandan sonra kalan doğal bir zar izidir. Ek olarak, pirinç karakteristik pembemsi bir renge sahiptir. Ayrıca öğütülmüş kabuğun ince parçacıklarından gelir.
Daha önce, devzira çeşidini Orta Asya dışında bulmak zordu. Ancak Krasnodar Bölgesi'nde yetiştirilmeye başlanması sayesinde, bu tür pirinçler Rusya da dahil olmak üzere daha uygun fiyatlı hale geldi. Son çare olarak, bu oryantal ürün, kırılmış veya ezilmiş tane olmayan herhangi bir çeşitle değiştirilebilir.
Gerçek pilavın bir diğer önemli bileşeni ise havuçtur. Özbek mutfağında bu kök sebzenin sarı veya kırmızı bir çeşidi kullanılır. Bununla birlikte, gerçek uzmanlar, daha sert olduklarından ve bitmiş yemekte şekillerini daha iyi koruduklarından kırmızı havuçları tercih etmeyi tavsiye eder.
Klasik Özbek tarifinde pilav, kuyruk yağında pişirilir, alternatif olarak pamuk yağı kullanılabilir. Diğer bitkisel yağlar için belirgin bir tadı ve kokusu olmayan çeşitler seçmelisiniz. Pilav için pirinç veya mısır yağı ile üzüm çekirdeği yağı mükemmeldir.
Hazırlık ve oranlar
Özbekistan'da pilav, düğünler, ulusal bayramlar, çocukların doğumu ve hatta bir anma gibi tüm önemli olaylar için mutlaka hazırlanır. Geleneksel yemeklerin özel bir metal kazan olduğu kabul edilir - yarım daire tabanlı bir kazan. Bir soba, yanan bir ocak veya sıradan bir ev sobası üzerine yerleştirilir. Alternatif olarak kalın tabanlı alçak ve geniş bir tencere kullanabilirsiniz.
Kusursuz bir Özbek pilavı için, malzemelerin doğru oranlarına dikkat etmek de önemlidir. Dört kişilik bir aile için genellikle aşağıdaki miktarda yiyecek alınır:
- 800 gr et;
- 800 gr pirinç;
- 800 gr havuç;
- 150 gr soğan;
- 1 baş sarımsak;
- 2 adet kırmızı biber;
- 200 gr bitkisel yağ;
- 1 yemek kaşığı. kimyon kaşığı;
- tatmak için tuz.
İlk olarak, pirinç bir çorba kaşığı tuz ilavesiyle sıcak suda ıslatılmalıdır. Pirincin içerdiği nişastanın ocakta daha fazla ısıl işlem görmesi için su sıcaklığının 60 derece civarında olması gerekir. Rahatsızlık duymadan sadece elinizi kısa bir süreliğine indirebileceğiniz su olacak gibi geliyor. Pirinci önceden ıslatmak en az 30 dakika ve tercihen 2 saat sürmelidir.
Et büyük parçalar halinde kesilmeli, soğan yarım halkalar halinde kesilmelidir. Özbek pilavı için havuçlar uzun ince şeritler halinde doğranır. Yemek pişirmek için bitkisel yağ kullanılıyorsa, mavimsi bir pus görünene kadar tekrar ısıtmanız ve ardından içinde küçük bir soğan kızartmanız önerilir. Soğan zengin bir altın rengi aldığında, onu çıkarabilir ve doğrudan pişirme işlemine geçebilirsiniz.
Pişirme prensipleri
Önce doğranmış soğan iyice kızdırılmış yağa batırılır. Altın kahverengi olana kadar kızartılır, ardından kuzu eti eklenir. Etin tencerenin dibini tek bir tabaka halinde eşit şekilde kaplaması tavsiye edilir. Bu, tüm parçaları aynı anda pişirecektir.
Her tarafta bir kabuk elde etmek için eti zaman zaman karıştırın. Sonra havuçları dökebilir ve üzerine kimyon ekleyebilirsiniz. Pilava özel, tanınabilir bir tat veren bu iki bileşenin birleşimidir.
Belirtilen aşamalarda pilav yüksek ateşte pişirilir. Havuçlar yumuşayınca, ısıyı en aza indirin ve et ve sebzelerin üzerine kaynar su dökün. Su, tüm malzemeleri yalnızca hafifçe kaplamalıdır. Elde edilen et suyuna Özbek mutfağında zirvak denir. Bu aşamada soğuk su kullanırsanız, ısıtma işlemi sırasında havuçlar kaynar ve pilav püre haline gelir.
Zirvak 30-40 dakika kaynamaya bırakılır. Bu süreden sonra, bir baş sarımsak ve bir bütün biber et suyuna daldırılır. Bu aşamada tuz da ekleyebilirsiniz. Daha önce belirtilen ürün hacmine yaklaşık bir çorba kaşığı tuz harcanacaktır.
Son olarak, pirinçle başa çıkabilirsiniz. Sıvıyı ondan boşaltmak ve pirinç tanelerini kırmamak için 4-5 kez ılık suda durulamak gerekir. Yıkanan pirinç hemen kazana daldırılır. Zirvak üzerine eşit bir tabaka halinde dağıtılır. Et suyu, tahılları tamamen örtmelidir. Aksi halde pirinci kaplayacak şekilde yaklaşık 1,5 cm boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edin, şimdi tekrar yüksek ısıyı açabilirsiniz.
Kaynatırken, et tabakasına dokunmamaya dikkat ederek pirinç hafifçe karıştırılabilir. Üstteki tüm su buharlaştığında, tavanın altından buharlaşma sürecini hızlandırmak için bir kaşık kullanarak en alta dikey girintiler yapabilirsiniz.
Kaynama bittiğinde, tencerenin kenarları ocakta hızla soğuduğundan ve taneler birbirine yapışabileceğinden, pirinç merkezde bir yığın halinde hasat edilir. Yangın yine en aza indirilir. Pilavın üzeri uygun bir tabakla kapatılır. Üzerine 3-4 kağıt havlu koyun ve tencerenin kapağını kapatın. Bu formda pilav 40 dakika daha ocakta dinlenmeye bırakılır. Fazla nemi emmek için kağıt havlu kullanın. Dinlendirme işlemi sırasında ıslanırlarsa değiştirilmeleri gerekir.
İdeal Özbek pilavı, güzel bir altın renk tonu ile ufalanan, kokulu olduğu ortaya çıkıyor. Orta Asya'da genellikle hafif sebze salatası domates ve kırmızı soğan ile servis edilir.
