Sütün ekşime hızı, süt proteininin pıhtılaşma sürecinin reaktörü olan çeşitli faktörlere bağlıdır. Süt proteini (veya kazein) sütte tamamen çözülür ve ekşi olduğunda serbest bırakılır.
Sütün kesilmesi oldukça karmaşık bir mikrobiyolojik süreçtir. Süt oda sıcaklığında saklandığında, sütün içerdiği maddeleri (proteinler, yağlar, şeker) kendi gelişimi için kullanan laktik asit bakterileri hızla çoğalır. Saklama koşullarına uygunluk, süt mantarının üremesini engeller.
En yaygın laktik asit bakterileri asidofilik, termofilik, mezofilik bakteriler, bifidobakterilerdir. Yaşam sürecinde sadece sütün bileşenlerini beslemekle kalmaz, aynı zamanda ekşi sütün nedeni olan laktik asit salgılarlar. Bu, protein salgılanmasının doğal sürecidir.
Yapay ekşime, süte salındığında süt proteininin salınmasına yol açan çeşitli asitlerin (örneğin sirke) kullanılmasıyla kolaylaştırılır. Bu işlem (doğal ekşilikte olduğu gibi) birkaç gün içinde değil, birkaç saniye içinde gerçekleşir.
Ayrıca, bir fırtına sırasında, buzdolabında saklanmazsa, sütün oldukça hızlı bir şekilde ekşi olduğuna dair bir inanç vardır. Bunun nedeni, uzun frekanslı elektromanyetik darbelerin etkisinin meydana gelmesidir. Başka bir versiyona göre, bir fırtına sırasında ekşi süt, proteinin kalsiyum ile etkileşimi nedeniyle oluşur ve bu da kıvrılmasına neden olur.
Isıl işlem sırasında süt mantarı öldüğünden, pastörizasyon ve kaynatma yoluyla sütün bozulmasını önlemek mümkündür. Ancak bazen kaynatma sırasında sütün hızla kesildiğine dikkat edilmelidir. Süt mantarının gerekli miktarda asidi hazırlamasının nedeni budur.
Kural olarak, ürün teknolojik bir döngüden geçtiği ve çeşitli işlemlere tabi tutulduğu için mağazalarda satılan değil, yalnızca doğal süt ekşidir.
