Risotto, adı "risik" olarak tercüme edilen bir İtalyan yemeğidir, bu nedenle hazırlanmasındaki en önemli şeyin pirinç olduğunu tahmin etmek kolaydır. Dışı yumuşak, içi sert olmalıdır.
Risotto için pirinç
Risotto için sadece üç çeşit pirinç uygundur: arborio, carnaroli ve vialone nano. Bunlar İtalyan çeşitleri. Normal pirincin aksine, iki tür nişasta içerirler: amilopektin, dış kısımdaki nişasta ve amilaz, pirinç tanesinin içindeki nişasta. Pirinç tanesinin yüzeyinde bulunan nişasta sayesinde, bitmiş yemeğin dışı kremsi ve yumuşak olur. Bu nedenle, bu tür pirinçler pişirmeden önce asla durulanmamalıdır. Ve tahılın içindeki nişasta, bitmiş yemeği "dişten" anlamına gelen "al dente" yapar, yani bitmiş pirinç içeride biraz sert kalır.
Arborio, en yaygın ve hazır pirinç çeşididir. Bu pirincin taneleri büyüktür, bu nedenle ondan risotto yapmak en kolay yoldur. Ayrıca çok büyük miktarda amilopektin içerirler. Bu pirincin tek dezavantajı, pişirildikten sonra hemen servis edilmesi gerektiğidir, çünkü birkaç dakika içinde birbirine yapışacak ve yulaf lapasına dönüşecektir. Bu nedenle, bu pirinç türü, karmaşık garnitürler olmadan klasik risotto hazırlamak için idealdir. Örneğin, peynirli veya mantarlı risotto.
Carnaroli, amilopektin ve amilaz içeren büyük, uzun taneli bir pirinçtir. Üç çeşitten bu en pahalı olanıdır, ancak aynı zamanda en çok yönlü olanıdır. Bu pirinçten risotto yapmak daha zordur. Pişmiş pirinç, görünümünü arborio'dan biraz daha uzun süre korur. En sık kuşkonmaz veya av eti ile risotto yapmak için kullanılır.
Vialone nano, elde edilmesi en zor pirinç çeşididir. Bu pirincin tane boyutu, arborio'dan daha küçük olduğundan ve düşük bir amilopektin seviyesine sahip olduğundan, restoran uygulamalarında sıklıkla kullanılır. Her türlü risotto hazırlamak için uygundur.
Pirinç alırken paketleme tarihine dikkat etmeniz gerekiyor. Pirinç uzun zaman önce paketlendiyse, paketin sık sık yeniden düzenlenmesi ve içindeki tanelerin ufalanması ve kırılması olasılığı vardır. Ambalajda "risotto için pirinç" yazıyorsa, bu büyük olasılıkla arborio çeşididir.
Risotto pişirmenin özellikleri
Risotto yapmak için pirincin yanı sıra et suyuna da ihtiyaç vardır. Risotto hazırlanması birkaç aşamadan oluşur.
İlk adım sofritoyu hazırlamaktır. Bu aşama, soğan ve diğer sebzeleri kızartmayı içerir. Soğanın kızarmaması, sadece rengini kaybetmesi, ancak hiçbir durumda değiştirmemesi gerektiğini belirtmekte fayda var.
İkinci aşama tostatura'dır. Pirinç sebzelerle karıştırılır ve yağı çekene kadar kavrulur. Daha sonra şarap eklenir ve yemek alkol tamamen buharlaşana kadar pişirilir.
Üçüncü adım, suyu pirince eklemektir. Tavuk suyu risotto için idealdir. Pirincin içine birkaç kepçe et suyu eklenir ve tamamen emilene kadar pişirilir. Bu prosedür birkaç kez tekrarlanır. Pirinç neredeyse hazır olduğunda, ona ana malzemeler eklenir: mantarlar, deniz ürünleri vb. Sonra kalan et suyu dökülür. Pirinç tamamen piştikten sonra yaklaşık 15-20 dakika içinde bu olur, ocaktan alınmalı ve yaklaşık 1 dakika tamamen dinlenmeye bırakılmalıdır.
Son aşama mantekatura'dır. Soğuk, ince doğranmış tereyağı, rendelenmiş peynir ekleyin, tüm bunlar karıştırılır. Çanak yemeye hazır.
