Trüf, meyveleri yer altında bulunan bir gurme mantar türüdür. Bu mantarlar özellikle takdir edilmektedir. Bir kilogram gerçek yer mantarının maliyeti 800 dolardan başlıyor ve bazen birkaç bine kadar çıkıyor.
yer mantarı türleri
Yüzlerce çeşit trüf vardır ama en değerlileri siyah beyaz olanlarıdır. Onlar yaz ve kış. Avrupa'da en yaygın siyah beyaz kış çeşitleri.
Kara kış trüf, Kasım ayında ortaya çıkar ve maksimum lezzetini Ocak ayının sonunda gösterir. Esas olarak İtalya, İspanya ve Fransa'da bulunur. Bu yer mantarı huş ve meşe ağaçlarının yanında yetişir. Bu tür mantarın dışı siyah-kahverengi, içi kırmızı-kahverengidir. En pahalı yer mantarı Fransa'daki Perigord'dandır. Değeri, güçlü, kalıcı, ayırt edici kokusunda ve hafif ceviz tadında yatmaktadır.
Beyaz yer mantarı siyah olanlardan daha nadirdir. İtalya'da Umbria ve Piedmont'ta bulunur ve kırmızı damarlı kahverengi bir cilde ve hafif ete sahiptir. Beyaz yer mantarlarının aroması siyah olanlardan daha belirgindir, ancak kalıcı değildir ve çabucak kaybolur.
Trüf toplama işlemi
Yer mantarı toplamak çok karmaşık bir süreçtir. Keskin kokuları geceleri daha kolay olduğu için genellikle geceleri hasat edilirler. Yer mantarı aramak için domuzlar veya köpekler kullanılır. Köpekler doğumdan itibaren bu işlem için hazırlanır: yavrulara et suyu veya trüf tentürü ile süt verilir. Daha sonra hayvanlar eğitilir: yer mantarı ile ovulmuş tahta parçaları, hayvanların bulması gereken odanın etrafına gizlenir. Sonra bir oda yerine bir avlu ve sebze bahçesi kullanıyorlar ve sonra ormana çıkıyorlar. Domuzlar fazla hazırlık gerektirmez. Çok hassas bir koku alma duyusuna sahiptirler ve bu nedenle yer mantarlarını sorunsuz bulurlar. Ancak mantarların aroması nedeniyle domuzlar o kadar mutlu olur ki, onları daha sonra keşif yerinden uzaklaştırmak çok zordur.
Trüf mantarı hasadı yıldan yıla çok farklıdır. Yetersiz hasat yıllarında trüf fiyatları birkaç kat artabilir. Yer mantarı için bu kadar yüksek bir fiyat, yalnızca onları toplamanın zahmetli sürecinden değil, aynı zamanda dünyada benzerlerinin olmaması ve başka bir şekilde elde edilememesinden kaynaklanmaktadır.
incelik depolama
Yer mantarlarının raf ömrü çok kısadır, bu nedenle lezzetlerinin benzersizliğini deneyimlemek için taze olarak yenilmeleri gerekir. Trüf mantarları sezon boyunca çok çabuk tükenir ve uzmanlar bu nadir lezzetin tadını çıkarmak için özel olarak İtalya ve Fransa'ya gelirler.
Yine de yer mantarı özel bir yağda lezzetini ve aromasını koruyabilir. Bu mantarlar daha sonra diğer yemeklere ek olarak kullanılır. Bazen yer mantarı pirinçte saklanır, bundan sonra ondan çok sıra dışı bir risotto yapılır. Daha az sıklıkla, yer mantarı donar. Ancak böyle bir ürünün maliyeti, taze olandan çok daha azdır.
