Baş döndürücü, topraksı, sarımsak aroması ve alışılmadık derecede hassas bir tada sahip dünyanın en değerli mantarları olan yer mantarı, yüzyıllardır gurmeler tarafından ödüllendirilmiş ve antik Yunanlılar tarafından afrodizyak olarak kabul edilmiştir. Bu mantarın bilinen yaklaşık 70 çeşidinden en değerlisi beyaz trüf mantarıdır.
Yer mantarı nasıl aranır?
Yer mantarlarının nasıl bulunduğu konusunda şaşırtıcı bir ironi var - gezegendeki en pahalı yiyeceklerden biri, birçoğunun "kirli" olduğunu düşündüğü bir hayvanın yardımına başvurarak elde edilebilir. Domuzlar bu mantarları o kadar çok seviyorlar ki, kokularını toprağın altından alabiliyorlar. Doğanın yer mantarı içinde gizlenmiş bir başka "şakası", kısa süre önce bilim adamları tarafından takdir edildi - uzmanlar arasında tam olarak hassas aromaları ile ünlü olan bu mantarlarda, kokunun en önemli bileşeni dimetil sülfittir. Görünüşe göre, bu nedir? Ancak, birçoğunun çok basit ve dahası tatsız bulduğu haşlanmış lahana kokusundan "sorumlu" olan bu bileşendir.
Yer mantarı yumuşak, çatlamış yumrular gibidir. Meşe, kestane, ıhlamur, kavak, kayın, ela gibi ağaçların köklerinde yetişirler. Bazen mantar yeraltında bir metreden daha fazla bulunabilir, ancak yer mantarı asla ağaç dallarının oluşturduğu gölgenin ötesinde büyümez. Mantarlar Avrupa'nın her yerinde vahşi doğada yetişir, “olgunlaştıklarında” yer mantarı, hayvanların hassas burunlarının koklayabileceği güçlü, ayırt edici bir koku verir. Lezzet arayışında kullanmaya başlayan ilk insanlar domuz gurmelerdi, ancak onlarla "avlanmak" çok zordu. İlk olarak, domuzlar çok ağır avcılardır ve arama yerine teslim edilmeleri o kadar kolay değildir. İkincisi, bir mantar bulduktan sonra hemen yemeye çalışırlar. Yakında, domuzların yerini, hassas ama hiçbir şekilde bir domuz yamasından aşağı olmayan, özel olarak eğitilmiş köpekler aldı. Köpek mantarı bulur bulmaz yüksek sesle havlamaya başlar ve sıra yer mantarı toplayıcısına gelir. Uzun saplı özel bir dar spatula yardımıyla mantarı kazar ve ardından elleriyle dokunmamaya çalışarak çıkarır, aksi takdirde trüf çürümeye başlar. Mantar henüz olgunlaşmamışsa, büyümesine izin vermek için geri gömülür. En iyi mantar örnekleri 100 gram veya daha fazla ağırlığa ulaşır.
yer mantarı türleri
Yer mantarı yapay koşullarda büyümez. Onları sporlardan veya tohumlardan yetiştirmeye yönelik tüm girişimler çöküşü mahvetti, bu nedenle mantarlar yalnızca vahşi doğada hasat edilir. Yer mantarının nerede büyüdüğüne ve hangi çeşide ait olduğuna bağlı olarak mantarın fiyatı belirlenir.
En değerlileri Piedmont'un Alba bölgesinde yetiştirilen beyaz yer mantarlarıdır. Aslında, bunlar beyaz mermer damarlı hassas krem rengi mantarlardır. Fransa, Périgord'dan gelen siyah yer mantarı, değer açısından bir sonraki sırada kabul edilir. Bunları, aslında narin koyu kahverengi bir cilde sahip olan ve ayrıca beyaz damarlarla benekli olan Spoleto'dan gelen İtalyan siyah yer mantarı takip ediyor.
yer mantarı nasıl kullanılır
Yer mantarı, omlet, makarna, risotto ve çeşitli soslar gibi çeşitli yemeklere yavaş yavaş eklenerek aroma olarak kullanılır. Yer mantarlarını daha erişilebilir hale getirmek için zeytinyağı veya tuzla tatlandırılırlar. Bu tür ürünler hala ucuz olmasa da, mantarların kendileri kadar pahalı değiller ve ayrıca çok daha uzun süre dayanıyorlar.
