Seçtiğiniz dana eti yemeğini doğru şekilde hazırlamak için karkas etinin hangi kısmına ihtiyacınız olduğunu bilmelisiniz. Sığır eti özellikleri ve tadı farklı olduğundan, pişirmede tam olarak tarifin önerdiği eti kullanmak daha iyidir. Buna göre, yemeği hazırlamadan önce sığır eti düzgün bir şekilde kesmeniz gerekir.
Talimatlar
Aşama 1
Dana karkasının ana kısımları: kürek kemiği, boyun, döş, kenar, kalın kenar (antrikot), ince kenar (rosto). Ayrıca böğür, bonfile (dana filetosu), arka bacağın üst kısmı (kıç), arka bacağın içi, arka bacağın (uyluk) dışı, arka bacağın (kıç) yanı (kıç) vardır., ve meme ucu (bacak).
Adım 2
Sığır karkasının en değerli kısmını elde etmek için - bonfile, karkas 11. ve 12. kaburgalar arasında öne ve arkaya doğru dikkatlice kesilir. Daha sonra bu kısımlar omurga ve sternumun ortasından dörde bölünür, soğuk su ile yıkanır ve silinir.
Aşama 3
Omuz bıçağı ve boyun, karkasın ön çeyreğinden ayrılır, küspe kemiklerden sürekli bir tabaka halinde kesilir ve et, kenar ve kalın kenar olarak ayrılır. Pelvik kemiğin çıkıntısı boyunca, çeyrek lomber kısma (kemikli ince kenar) ve bacağa bölünür. Ortaya çıkan kesikler yuvarlanır yani etler kemiklerinden ayrılır. Arka bacağın hamuru (sapsız) üst, iç, yan ve dış kısımlara kesilir. Bel kısmından alınan posa ince kenar ve yan şeklinde kesilir. Böylece dana karkası 13 parçaya kesilir.
4. Adım
Karkasın farklı kısımlarından elde edilen dana eti 3 çeşit ete ayrılmaktadır. Derece I şunları içerir: bonfile, ince ve kalın kenarlar, arka bacağın iç ve üst kısımları. Sığır etinin bu kısımları, kızartılmış halde porsiyonlu doğal yemekler hazırlamak için kullanılır. Derece II şunları içerir: arka bacağın parçaları, kürek kemiği, kenar ve döş. Bu et yemek pişirmek, haşlamak ve haşlamak için, kıymasız ekmek için kullanılabilir. Derece III şunları içerir: boyun, incikler, yan kısım ve trim. Bu kategorideki sert ve kaba et, pirzola kütlesi ve et sularının hazırlanmasında kullanılır.
