En popüler sınıflandırmalardan birine göre, tüm peynirler dört ana türe ayrılır: yumuşak, yarı yumuşak, yarı sert ve sert. Peynirin sertliği nem içeriğine ve yaşlandırma süresine bağlıdır. Popüler sert peynir çeşitleri, ünlü dokularını, tatlarını ve aromalarını kazanarak birkaç aydan birkaç yıla kadar olgunlaşabilir.
Sert peynirlerin üretimi ve depolanması
Sert peynir üretiminin ilk aşamaları, geleneksel peynir yapım sürecinden farklı değildir. Ancak daha sonra peynir altı suyu mümkün olduğunca sıkılır, preslenir ve olgunlaşmaya bırakılır. Yaşlandırma işlemi sırasında, kalan nem buharlaşır ve peynirlerdeki tuz kristalleşir, ürüne belirli bir kırılganlık vererek peynire taneli bir doku ve iyi algılanabilir bir aroma verir. Bu tür peynirlerin tadı farklı olabilir - baharatlı, tatlı, tuzlu, cevizli, ancak her zaman aroma gibi telaffuz edilir.
Sert peynirleri olgunlaştırmak için özel koşullara ihtiyaç vardır - sabit bir nem seviyesi, sıcaklık, peynir kafasını düzenli olarak döndürme yeteneği. Bu şekilde elde edilen ürün, depolama sırasında da özel bir yaklaşım gerektirir. Sert peynirler yağlı kağıda sarılmalı veya hava geçirmez bir kapta saklanmalı ve düşük nemli, serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Popüler sert peynir çeşitleri
En ünlü sert peynirlerden biri, kuzey İtalya'da küçük bir bölgede inek sütünden yapılan ünlü Parmigiano Reggiano'dur. Parmigiano veya Parmesan en az 12 ay yaşlandırılır, ancak iki yıla kadar saklanabilir ve her ay daha aromatik hale gelir. Grana Padano'ya Parmesan'ın "kuzeni" denir. İlk kez, bu peynirin yapımı 12. yüzyılın Cistercian rahipleri tarafından öğrenildi, fazla inek sütünü saklamanın bir yolunu aradılar ve ulusal bir dönüm noktası haline gelen harika bir ürün için bir tarif buldular. Bu peynirlerin bir başka "yurttaşı", kısmen yağsız sütten Piave Nehri kıyısında yapılır. Aynı adı taşıyan peynir, hem genç hem de yarı yumuşak çeşitlere ait olması ve olgun, sert olması nedeniyle dikkat çekicidir. Yaşla birlikte, piave peyniri tatlılığını kaybeder, ancak baharatlı bir ceviz aroması kazanır.
İngiliz sert çedar peyniri de mutfak uzmanlarının favorisidir. Bu, dünyanın en olgun peynirlerinden biridir. Cheddar en az 2-3 yıl olgunlaşır, ancak gurmeler ürünün 10 yıllık depolamadan sonra gerçek tadını aldığını iddia eder.
Hollandalılar, ünlü Gouda da dahil olmak üzere peynirleriyle gurur duyuyorlar. Bu peynir yarı sert veya sert olabilir. Yaşlandırılmış gouda ufalanır ve aromatiktir, yumuşak çeşidi ise biraz kauçuksu bir dokuya sahip olmakla suçlanır.
İspanya'da iki olgun peynir yapılır - manchego sec ve mahon sec. Bu durumda, "sn" öneki "kuru" anlamına gelir, çünkü her iki peynir de sadece sert değildir. İsviçreliler, en az 24 aydır eskitilmiş olan duş peyniriyle gurur duyuyorlar. Bu peynirin Parmesan'ın tam bir analogu olduğunu, sadece daha rafine bir tada sahip olduğunu iddia ediyorlar. Meksika'da keçi sütü, baharatlı, güçlü bir aroma ile bu tür diğer peynirlerin arka planında bile öne çıkan sert kojita peyniri yapmak için kullanılır.
Birçoğu Amerika'nın ünlü sert peyniri Monterey Jack'e de sahip olduğuna inanıyor, ancak bu eski ürün ne kadar aromatik ve lezzetli olursa olsun, bilenler için yine de yarı sert bir peynir olarak kalacak.
Sert peynirler ne kadar kullanılır
Sert peynirler çoğunlukla rendelenir ve çeşitli makarna, pizza ve risotto türlerine lezzet ve doku eklemek için kullanılır. Eşsiz yapıları fırınlama ile mükemmel şekilde tolere edilir, bu nedenle çeşitli yahnilerde, kişlerde, gratenlerde vazgeçilmezdirler. Bazen yumurta ve baklagillerden yapılan sıcak yemeklerde kullanılan salatalara serpilirler. İnce dilimler halinde sert peynirler kraker ve meyve ile servis edilir.
