Jöleli, jöle, jöleli et - bunların hepsi, pişirme ve serviste bazı değişikliklere izin veren bir yemeğin adlarıdır. Örneğin, jöle, ince bir jöle tabakası ile doldurulmuş, yumurta veya sebze parçalarıyla süslenmiş, porsiyonlar halinde güzelce düzenlenmiş hazırlanmış bir ana bileşenin varlığını varsayar. Jöle, sığır veya domuz karkaslarının belirli kısımlarının - incikler, kuyruklar, fetlocklar, bacaklar, yanaklar ve diğerleri - uzun süre çürümesini sağlar. Jöleli ve jöle jöle olarak adlandırılabilir. İkincisi daha sık.
Bu gerekli
- - Jelatin;
- - et ürünleri;
- - tuz, baharatlar;
- - tava;
- - sıyırıcı;
- - Kase;
- - kevgir;
- - jöleli et tabakları;
- - gazlı bez.
Talimatlar
Aşama 1
Jelatin ilavesiyle jöleli et pişireceğiniz zaman, normal jelatin mi yoksa hazır jelatin mi kullanacağınıza karar verin. Fark, hammaddelerin işlenmesi yöntemlerindedir - kısmen hidrolize edilmiş hayvansal protein proteini. Jelatin, sığır karkaslarının bazı kısımlarında bulunan kolajenin denatürasyonu ile elde edilir - deri, kıkırdak, gövde eklemleri ve uyluklar. İşlem sonunda ezilir ve kurutulur. Bu ürün, ilave ısıl işlem ve ilk ürünün biraz farklı hazırlanmasının yanı sıra yarı saydam granüllerin daha ince bir fraksiyonu nedeniyle hızla çözünür. Olursa olsun, ancak her iki jelatin tipinin üretimi için hammaddeler aynıdır. "Et tutkalı" adının ona sıkıca bağlı olması boşuna değildir, jelatin vejeteryanlar için bir ürün değildir. Onlar için benzer jelleşme özelliklerine sahip bir şey seçebilirsiniz - örneğin, deniz yosunundan yapılmış agar veya elma ve turunçgillerde bulunan pektin.
Adım 2
Perakende mağazalarında nispeten yeni olan tabaka jelatin satın almak isteyebilirsiniz. Neredeyse geçen yüzyılın 80'li yıllarının sonundan beri başarıyla kullanıldığı şekerleme endüstrisinden geldi. Bu türün kristalden - sıradan veya anlık - önemli ölçüde farklı bir şey olduğunu söylemeye gerek yok. Hem bileşim hem de üretim teknolojisi aynıdır. Bununla birlikte, bazı farklılıklar vardır, ancak bunlar tabaka veya granül jelatin satın almanıza bağlı değildir. Bazı ülkelerde Valent (500 ila 1300 birim aralığında), diğerlerinde Bloom'a göre (150 ila 300 birim) belirlenen yoğunluktadırlar. "Jelatin numarası" ne kadar yüksek olursa, jöleli et için gereken maddenin konsantrasyonu o kadar düşük olur.
Aşama 3
Satın aldığınız jelatinin nem içeriğine dikkat edin. GOST'u karşılayan bir üründe %16'dan fazla değildir. Bu rakam daha yüksekse, jelatin yoğunluğuna rağmen daha az güçlü bir çözüm verecektir. İyi ev hanımlarının bile nadiren dikkat ettiği bir diğer gösterge asittir. Devlet standardı, üreticilere %1'lik bir jelatin çözeltisi için 5-7 pH birimi seviyesini gözlemlemeleri talimatını verir, ancak vicdansız girişimciler genellikle bu önerileri görmezden gelir. Tabii ki, küçük sapmalar jöleli eti etkilemeyecek, ancak meyve veya süt jölesinde ve ayrıca jelatinin eklendiği bir dizi diğer tatlı yemeklerinde başarısız olmayacaktır.
4. Adım
Jöleli et için gereken çözeltinin gücünü ve hacmini hesaplayın. Genellikle, belirli bir kuru ürünü kullanma talimatları paketin arkasında verilir, ancak jelatini aniden bir kavanoza döktüyseniz ve saklamadıysanız, 30-35 g oranında 30-35 g jelatin koyun. her litre süzülmüş et suyu için jelatin. Unutmayın ki içinde pişirilen et parçaları jöleli ete kuvvetten pay verecektir. Bu öneride bir değişiklik yapılmalıdır: et parçaları arasında sığır kuyruğu, domuz bacağı vb. Varsa, jelatin miktarı 25-30 gr'a düşürülmelidir. donacak, ısınan piller nedeniyle oldukça sıcak, sonra tam tersine 35-40 g'a çıkıyor.
Adım 5
Jöleli et hazırlarken, yüksek oranda "et tutkalı" içeren et ve kümes hayvanları almaya çalışın - domuz jambonu ve incik, dana but, tavuk budu. Artık kıl içerebilecek parçaları açık ateşte yakınız. Ev yapımı jöleli ette böyle bir "hediye" bulmaktan daha kötü bir şey yoktur. Et ürünlerini tuzlu et suyunda en az üç ila dört saat pişirin, ardından çıkarın ve parçalarına ayırın, kalitesiz kesim nedeniyle tavada kalabilecek küçük kemiklerin varlığını dikkatlice izleyin. Sıvıyı önce bir süzgeçten, ardından birkaç kat katlanmış tülbentten süzün.
6. Adım
Paket üzerinde belirtilen tarife göre normal jelatini soğuk suda eritin. Ortalama olarak, yarım saat ıslatma gerektirir. Anında - önceden ıslatmayın (ancak kuru ürünün et suyuna eklendiğini ve bunun tersi olmadığını unutmayın). Daha sonra, tamamen veya neredeyse tamamen çözünene kadar ıslatılmış jelatini ısıtın ve çözeltinin sıcaklığını kademeli olarak 60-65 dereceye getirin. Bunu 7-8 dakikadan fazla yapmamaya çalışın. Sıcaklıkta veya ısıtma süresinde bir artış, bitmiş jöleli ette tamamen istenmeyen belirli bir "yapışkan" koku oluşumu ile doludur. Çözünmüş jelatini süzün, et suyuna dökün, karıştırın, ocaktan alın, biraz soğumaya bırakın. Bu sırada jöleli kalıplara doğranmış sarımsak, birkaç tane karabiber ve birkaç defne yaprağı koyun. Et ürünlerini doğrayın, eşit olarak dağıtın.
7. Adım
Jelatin çözeltisiyle karıştırılmış suyu yavaşça dökün (veya seçtiyseniz kurutun). Tabak, kase veya kaplarda en az 3-4 cm boşluk bırakılması tavsiye edilir. Kapları hareket ettirmemeye çalışın, onlara "dinlenmeleri" için birkaç saat verin. Ele geçirildiğinde, buzdolabına aktarabilirsiniz. Orada kanatlarda beklesinler.
8. Adım
Jöleli eti yaptığınız gibi aynı kaselerde servis edin. En ciddi durumlarda, damla sos ve taze ot dallarıyla süslenmiş bir tabakta servis yapın. Geleneksel olarak, her tür jöle ve jöleye en iyi eşlik eden yaban turpudur. Günümüzün gastronomik trendleri, doğal boyalarla renklendirilmesini öngörüyor - örneğin, isteğe bağlı olarak havuç veya pancar suyu - ıspanak suyu.
