Küf, küf mantarları tarafından oluşturulur. Uygun sıcaklık ve nem koşullarında esas olarak yiyeceklerde ve diğer nesnelerin yüzeylerinde çoğalan kadifemsi veya kabarık renkli bir plaktır. Küf mantarları hemen hemen her yerde gelişir ve zararlı eylemler gerçekleştirir. Ancak ürünün tadını iyileştirmek için bazı kalıp türleri kullanılmaktadır. Örneğin, peynirlerde asil küf.
Asil küf, zararlı küfün aksine kendi kendine gelişmez ve oldukça karmaşık ve uzun bir sürecin sonucudur. Bu amaçlar için, kural olarak, Penicillium türlerinin yalnızca asil gıda küfü çeşitleri kullanılır. Küf, peynir gövdesini üstte kaplar veya içeride gelişir. Soylu kalıplar renk olarak değişir.
Kalıp beyazı
Beyaz küf, yalnızca peynir kafasının dışında bulunan Penicillium candidum veya Penicillium camemberti cinsinin bir mantarıdır. Kalınlığı 1-2 mm olabilir, bu mantar türü peyniri eşit bir tabaka ile kaplar. Önceden hazırlanmış bir peynir kütlesinin yüzeyini işlemek için beyaz bir küf kültürü kullanılır. Daha sonra olgunlaşması için gerekli sıcaklık dengesi ve nem seviyesine sahip, havası küf sporları ile dolu özel odalara gönderilir. 7 gün içinde pıhtı beyaz, kabarık bir küf tabakasıyla kaplanır.
mavi kalıp
Mavi küf, çavdarı parazitleyen mantar sporlarından elde edilir. Peynirlerin yüzeyinde yeşilimsi mavi lekeler gibi görünüyor. Küf, ya sütün içine ya da uzun bir iğne ile bir peynir gövdesine verilir, bu sayede içindeki karbondioksit çıkarılır ve oksijen içeri girer. Bu hava değişimi peynir kütlesindeki küfün çoğalmasını ve büyümesini sağlar. Mavi peynir yapma sürecinde, peynir kütlesi içinde işlev gören enzimlerle aktif olarak etkileşime giren oldukça aktif enzimler (proteinazlar ve lipazlar) oluşur. Mavi peynir yapma sürecinin tamamı 3-6 ay sürer.
kırmızı küf
Salin veya şarap ile etkileşime girdiğinde kırmızıya dönüşen yaygın bir beyaz penisilin kalıbıdır. Üretim sürecinde peynirlerin yüzeyi sadece elde edilen karışımla silinir, peynirin içinde küf oluşmaz.
Siyah kalıp
Siyah küf, yüksek nemli oda odalarında peynir kütlelerinin uzun süreli içeriği nedeniyle elde edilir ve yalnızca peynirin yüzeyinde bulunur.
Tüm soylu küf türleri biyolojik olarak aktiftir, bu nedenle soy peynirler sürekli olgunlaşma sürecindedir ve her zamankinden daha yoğun bir tat kazanır. Bu, sıcaklık arttıkça hızlanan doğal bir süreçtir. Bu nedenle, küflü peynirleri yerken, saklama kurallarını bilmek ve bunlara uymak, nem seviyesini ve sıcaklık koşullarını dikkate almak çok önemlidir.
