Fabrikalarda üretilen birçok gıda ürünü, “doğal ile aynı lezzet” bileşenini içerir. Yiyeceklere hoş bir tat ve zengin aroma veren doğal bileşenler çok pahalıdır, bu nedenle laboratuvar koşullarında belirli kimyasal bileşikleri kullanarak yapay analoglar oluştururlar.
Doğal özdeş tatlar
Üç tür gıda aroması vardır: doğal, yapay ve doğalla özdeş. Birincisi doğal aromatik maddelerden yapılır: örneğin gerçek gül yaprakları, nane yaprakları, yasemin. Doğal aromalar hem bitki hem de hayvan kaynaklı olabilir. Yapay katkı maddelerinde böyle bir bileşen yoktur: laboratuarlarda tamamen yapaydırlar ve doğada bu tür maddelerin analogları yoktur.
Bileşimleri ve aroma özellikleri bakımından doğal aromalara biraz benzeyebilirler.
Doğal özdeş tatlar, yukarıda açıklanan türler arasında bir ara yer işgal eder. Bileşimlerinin çoğu ve bazen tüm madde de laboratuvarlarda sentezlenir, ancak kimyasal bileşimleri doğal analoglara mümkün olduğunca yakındır. Bu, belirli doğal hammaddelerin elementlerinin yaklaşık %80-90'ının bu aromalarda bulunduğu anlamına gelir. Bilim adamları henüz% 100'ünü tanımlayamadılar: sadece kokunun temelini oluşturan ana maddeleri salıyorlar, ancak diğer safsızlıkların ince notları da kokuyu etkiliyor.
Bu nedenle, doğal olmayan bir lezzet her zaman çok zengin, düz, hatta "kimyasal" bir aromaya sahiptir.
Bu maddelerin üretiminde doğal hammaddeler de kullanılabilir. Bununla birlikte, "doğala özdeş aromalar" terimi birçok ülkede kullanılmamaktadır: doğal olmayan tüm maddeler orada yapay olarak sınıflandırılmaktadır.
Doğala özdeş aromaların üretimi
Kural olarak, doğal olanla aynı olan bir tatlandırıcı madde, aynı zamanda doğal muadili olan, ancak yine de toplamda yaklaşık yüz element içeren 7-15 kimyasal element ve bileşikten oluşur. Gıda aromalarının üretimi için kimyasal bileşikler, gıda ile ilgili olmayanlar da dahil olmak üzere çeşitli hammaddeler kullanılarak laboratuvarda oluşturulur.
Bazı bileşikler, belirli bir doğal ürünün zengin bir aroma özelliğine sahiptir. Parfüm üretiminde ana bileşen olarak kullanılırlar. Bu nedenle, tarçın yerine tarçın aldehit gıdaya eklenir - tarçın esansiyel yağından sentezlenen karmaşık bir organik madde. Armut kokusundan izoamil asetat veya etil dekadienoat sorumludur. Allilgescanoate kalıcı bir ananas kokusuna sahiptir. Üreticiler bu bileşikleri birbirleriyle karıştırarak yeni kokular elde ediyor. Bugün, hemen hemen her doğal aromanın, doğal olanla aynı olan bir karşılığı vardır.
