Kakao çekirdekleri, çikolata ağacının kabuğunda bulunan tohumlardır. Onlardan çikolata yapmak için kullanılan kakao tozu ve kakao yağı elde edilir.
Kakao çekirdeği işleme
Kakao meyveleri, posaya ek olarak, alışılmadık bir lavanta rengine sahip 30 ila 50 büyük tohum içerir. Bu tohumlar (veya çekirdekler) kakao yağı olarak bilinen yaklaşık %45-50 yağ ve kakao tozunun yapıldığı kuru maddedir.
Meyveden çıkarılan tohumlar özel havalandırmalı kutularda bir hafta fermente edildikten sonra güneşte kurutulur (bazen ısıtılmış hava tesisatları kullanılır) ve kızartılır. Bu şekilde işlenen kakao çekirdekleri kararır ve sertleşir. Çekirdeğin kuru ağırlığı yaklaşık 1 gramdır.
Kurutulduktan sonra, çekirdekler daha fazla işlenmek üzere çeşitli ülkelerdeki şekerleme fabrikalarına ihraç edilmektedir. Orada tekrar kızartılır ve sonra çok çabuk soğutulur. Daha sonra her bir çekirdek, boyutu yaklaşık 8 mm olan birkaç parçaya bölünür. Daha sonra bu parçacıklar, çeşitli mikroorganizmaları ve mantarları yok etmek için alkali ile işlenir. Elde edilen "kabuğu çıkarılmış taneler", kakao yağının daha sonra hidrolik preslerde çok yüksek basınç altında sıkıldığı toz haline gelene kadar silindirler veya değirmenler üzerinde öğütülür. Sıkma işlemi bittikten sonra kakaolu kek presten boşaltılır ve ek olarak tekrar kakao tozu haline getirilir.
İki çeşit kakao çekirdeği
Kakao çekirdekleri iki gruba ayrılabilir - "tüketici" ve "asil". Birincisine bazen "yabancı" anlamına gelen "forastero" denir ve ikincisine İspanyolca'dan "yerli" olarak çevrilen "criollo" denir. Birinci grubun meyveleri oldukça sert ve sarı renkli, ikinci grubun meyveleri ise yumuşak ve kırmızıdır. "Criollo" hoş bir ceviz aromasına sahiptir, "forastero" acıdır ve oldukça özel bir kokuya sahiptir, bu nedenle iki kat daha uzun süre fermente edilmeleri gerekir.
Asil kakao çekirdekleri esas olarak Endonezya ve Amerika'da yetiştirilmektedir. Tüketici kakao çekirdekleri dünya pazarında lider bir konuma sahiptir, aromatik ve tat özelliklerinde asil olanlardan daha düşüktür, ancak verimi yüksektir ve çok kaprisli değildir.
Kakao çekirdeklerinin tadı, genetik özelliklere olduğu kadar iklim koşullarına ve büyüme yerindeki toprağa da bağlıdır. Bu nedenle şekerlemeciler her zaman büyüyen alana dikkat ederler. Genellikle işleme sırasında, en uygun aroma ve aroma buketini elde etmek için farklı bölgelerden kakao çekirdekleri karıştırılır.
Kakao çekirdeklerinin 300'den fazla farklı madde içerdiğine inanılıyor ve bunların altıda biri özel, karmaşık bir kakao aromasından sorumlu. Kakao çekirdeklerinin bileşimi, yağlar, proteinler, selüloz, polisakaritler, nişasta, tanenler, mineraller, tatlandırıcı ve renklendirici maddeler, tuzlar, sakkaritler, organik asitler, kafein içerir.
