Herhangi bir balık yemeğinin hazırlanması, balığın hazırlanmasıyla veya daha doğrusu kesilmesiyle başlar. Genellikle, balık kesmek için, her mutfakta bulunması muhtemel en basit aletler kullanılır: pulları çıkarmak için bir rende, özel bir balık bıçağı, makas, fileto bıçağı, balık kesme tahtası ve bileme çubuğu.
- Balık kesme tahtasının sadece büyük ve sağlam değil, aynı zamanda yeterince ağır olması gerektiğini unutmayın. Bu amaç için ince, yoğun ahşaptan yapılmış pürüzsüz, iyi cilalanmış bir tahta seçmek en iyisidir. Balıklar için kesme bıçakları mümkün olduğunca keskin olmalıdır ve kesme işlemi sırasında bıçak körelmeye başlarsa, hemen bir bileme bloğu kullanmaya çalışın.
- Balığa işkence etmeyin - hiçbir durumda hala canlı olduğunu görürseniz balığı temizlemeye başlamayın. Canlı balıklar sudan çıkarıldıktan hemen sonra havada boğulmaya bırakılmadan öldürülmelidir. Balığın öldüğünü doğruladıktan sonra, omurgayı başın hemen arkasından kesin - bu prosedür, fazla kanı derhal serbest bırakmanıza izin verir. Bu yöntemin tek dezavantajı, daha sonra karkasın kesilmesinin, yani cildin çıkarılmasının daha zor olacağıdır. Alternatif olarak, bir balıkta karın aortunu kesme yöntemini kullanabilirsiniz. Bu durumda kan hızla boşalır ve et elastikiyetini, beyazlığını ve zengin tadını korur.
- Karkastaki kan tamamen camsa, kesmeye başlayabilirsiniz. İlk olarak, balığın solungaçlarını ve tüm iç kısımlarını çıkarmanız gerekir - bunlar gerçek bir bakteri yuvası haline gelebilir ve balığın çabuk bozulmasına neden olabilir. Bundan sonra, balıklar pullardan temizlenir ve bazı balık türlerinden cilt çıkarılır. İçi boşaltılmış balıklar parçalara ayrılabilir veya kemikleri etten ayırarak filetolar halinde kesilebilir.
- Balığı düzgün bir şekilde kesmek için ete ve bağırsaklara zarar vermemeye çalışın. Balığın bağırsakları yırtılır veya kesilirse, içeriği karın boşluğuna girebilir ve balık etine hoş olmayan bir tat verebilir. Karkası iyice durulamayı unutmayın.
- Balığı kestikten hemen sonra değil, biraz sonra pişirmeyi planlıyorsanız, karkası küçük parçalara ayırmamanız gerektiğini unutmayın. Balıkları keserken çok küçük veya aşırı keskin kemikleri veya parçalarını çıkarmaya çalışın. Bazı balık türlerinde kesme işlemi, omurların temizlenmesi, derisinin yüzülmesi ve omurganın çıkarılmasından oluşur.
