Pişirme sürecinde mayalı hamur, çıplak gözle farkedilen hacimde artar - tavada yükselir ve hatta "kaçabilir" - işgal edilen kabın sınırlarının ötesine geçer. Hamur hacmindeki bu hızlı artışın nedeni maya mantarlarının aktivitesidir.
En basit hamuru hazırlamak için (örneğin ekmek pişirmek için), aşağıdaki bileşenlere ihtiyacınız vardır: un, su, şeker, tuz ve maya. Bütün bunlar iyice karıştırılır ve ılık bir yerde birkaç saat boyunca bir kaba konur: hamur yükselmeli, aksi takdirde ekmek sert ve tatsız olur. Bu, mayanın çalışmaya başladığı veya daha doğrusu maya mantarlarının başladığı yerdir. Gelişmeleri için uygun koşullarda bir kez çoğalmaya başlarlar. Mantarlar un ve şekerde bulunan nişasta ile beslenirler. Aynı zamanda karbondioksit, alkol ve bir dizi organik bileşik açığa çıkar - fermantasyon işlemi gerçekleşir. Ortaya çıkan karbondioksit kabarcıkları hamurda boşluklar oluşturur - hamuru gevşeten gözenekler. Bu gözenekler ne kadar fazla olursa, hamurun hacmi o kadar fazla artar, o kadar hızlı yükselir. Çarpma sırasında maya hamurun bir kısmını yer, ancak maya hacmindeki artıştan dolayı toplam kütle azalmaz. Hamurun içindeki karbondioksit dışarıya kaçma eğilimindedir, ancak nişasta suyla temas ettiğinde oluşan bir madde olan glüten bunu yapmasını engeller. Yapışkan ve güçlü glüten, hamurdaki karbondioksit kabarcıklarını yakalar ve onları her taraftan sarar. Ve hamur giderek daha hızlı büyür ve yükselir, ancak fazla karbondioksit ile fermantasyon süreci yavaşlar. Bu nedenle hamur yoğrulur - hafifçe karıştırılır. Aynı zamanda hamurdan fazla karbondioksit çıkar ancak maya gelişimini uyaran oksijenle zenginleştirilir. Son olarak kabaran hamur ısıtılmış bir fırına veya fırına yerleştirilir. Sıcak bir ortamda glüten kurur, elastikiyeti azalır. Ve her karbondioksit kabarcığı kabuğunu kırar ve serbest kalır. Ve boşluklar (gözenekler) kalır ve pişmiş ekmek gevşek, gözenekli, havadar olur - bizim sevdiğimiz şekilde. Sadece maya, hamurun "yükselmesini" sağlayabilir, bu nedenle mayasız hamurdan yapılan ürünler, ihtişam ve havadarlık olmadan tamamen farklı bir tada ve görünüme sahiptir.
