Maya, yaşamları boyunca karbondioksit salan küçük mikroorganizmalardır. Maya yardımı ile hamur pişerken gevşetilir ve kabarır.
Hamura eklediğimiz maya iki çeşittir: taze preslenmiş ve kuru. İkincisi, sırayla, kuru aktif ve hazır mayaya ayrılır. Taze preslenmiş briketler grimsi-kahverengi renktedir. Yaklaşık 29 °C'lik ılık suda veya sütte yaklaşık yarım saat önceden ıslatılırlar.
Kuru aktif maya, normal mayadan yapılmış ince, susuz granüllerdir. On dakika boyunca ıslatılırlar. Instant, diğer maya türleri gibi, ılık suda veya sütte önceden ıslatmadan doğrudan hamura eklemeyi mümkün kılan çok daha küçük bir granül boyutu ile ayırt edilir. Bir yandan, bu önemli ölçüde zaman kazandırır ve diğer yandan "hızlı" maya ile hazırlanan hamur, tekrarlanan tabakalaşmaya dayanmaz. Bu nedenle, uzun ve tekrarlanan soyma gerektiren bir hamur işi hazırlamanız gerekiyorsa, "yavaş" yaş maya kullanmak daha iyidir.
Maya mantarlarının hamur üzerindeki etki prensibi, fermantasyona neden olmaları ve bunun sonucunda, fırınlanmış ürünleri yükselten ve gevşeten karbondioksit ve diğer bazı maddelerin salınmasıdır. Başarılı bir fermantasyon için belirli koşullar gereklidir.
Her şeyden önce, bu optimum sıcaklıktır. Değeri çok yüksekse maya ölür çünkü yaşayan mikroorganizmalardır, çok düşükse donar ve fermantasyon olmaz. Mayayı ıslatmak için en uygun sıcaklık 30°C civarındadır. Tuz, mayanın çoğalmasını durdurur, bu nedenle yalnızca fermantasyon sürecini yavaşlatmanız gerektiğinde eklemelisiniz. Yağlar da davranır, bu nedenle yağ, partinin sonunda eklenir.
Şeker ise tam tersine bu mikroorganizmaların üremesine ivme kazandırdığından, mantarların ömrünü hızlandırmak için hamura eklenebilir. Maya üremesi için, bu durumda un gibi bir protein besin ortamına da ihtiyaç vardır. Bu nedenle hamurun içine bu üründen biraz koyuyorlar. Bu koşullar sağlanırsa, nihai ürün lezzetlidir.
