Bitkisel yağ elbette sağlıklı, lezzetli ve basit bir üründür, ancak bazen farklı renklerde çeşitli yağlarla dolu şişelerin bolluğu acemi bir aşçının kafasını karıştırabilir. "Ham" ve "rafine", fındık ve meyve, dumanlı ve dumansız yağlar denizinde özgürce gezinmek için, doğru seçimi yapmanıza yardımcı olacak farklı sınıflandırma türlerini tanımaya değer.
Bitkisel yağlar, hangi özelliğin "başlangıç noktası" olarak alındığına bağlı olarak genellikle farklı şekillerde sınıflandırılır. En basit bölümlerden biri, yağın elde edildiği hammaddelere dayanmaktadır. İki tipte gelir: tohumlar ve bitkinin meyvesinin özü / çekirdeği. Dolayısıyla, bu sınıflandırmaya göre, Rusya'daki en popüler iki bitkisel yağ türü farklı gruplara aittir: ayçiçek yağı ayçiçeği tohumlarından, zeytinyağı - zeytin meyvelerinden üretilir. Keten tohumu, soya fasulyesi, mısır, kolza tohumu, susam yağı, kavun çekirdeği yağları (karpuz, kavun, balkabağı), meyve tohumları (kayısı, şeftali, argan) ve daha birçoğu ayçiçek yağı ile aynı sıradadır. Zeytinyağı tüm fındık yağlarına, avokado yağına, hurma yağına komşudur. Bu sınıflandırma elbette basit ve anlaşılırdır, ancak çok bilgilendirici değildir. Ortaya çıkan alt gruplar ne aynı özelliklere ne de ortak uygulama özelliklerine sahiptir.
Bitkisel yağları üretim ve rafinasyon yöntemine göre ikiye ayırmak çok daha pratiktir. Bitkilerden yağ çıkarmanın en eski yöntemi presleme veya sıkmadır. Sağlıklı bir diyetin tüm destekçilerinin, ilk soğuk preslenmiş ürünü satın almaya çalıştığı bilinmektedir. O neden bu kadar iyi? Temizlenmiş ve ezilmiş hammaddeler bir presin altına yerleştirilir, taze sıkılmış meyve suyuna benzer özelliklerde değerli bir ürün sıkılır - orijinal olarak tohumlarda veya meyvelerde bulunan tüm faydalı maddeler içinde korunur, ayrıca aroma olmaz herhangi bir yerde kaybolmak. Bu yağın pahalı olduğu ortaya çıkıyor, çünkü sadece üreticiler açgözlü olduğu için değil, aynı zamanda örneğin bir kilogram muhteşem zeytinden yaklaşık 250 ml yağ çıkacağından veya daha da açıklayıcı olduğu için. Örneğin, 6 kilogram kabak çekirdeğinden üretici 1 litreden fazla yağ almayacaktır.
Bir "ilk dönüş" varsa, o zaman bir saniye olmalı mı? Var, ama artık soğuk değil. İşlenmiş üründen, özel ince ayarlar olmadan, "bir damla daha" yağ çıkarmak mümkün olmayacaktır. Ancak, sıkmayı biraz ısıtırsanız, bazen biraz su eklerseniz ve onları tekrar presin altına gönderirseniz ve hatta daha yüksek bir basınçla (bu arada, sürtünme kuvveti ile birlikte, birinin sıcaklığını yükseltir) presin hammaddesi ile temas ederse), bir kilogram zeytinyağı küspesinden yaklaşık 400 ml daha fazla yağ veya örneğin kabak çekirdeği ile 2 litre ürün üretecektir. Peki, kötü mü? Ama o kadar iyi değil. Isıtıldığında bazı besinler buharlaşır, yağın tadı, rengi ve aroması değişir. Ürünün ne kadar "fakir" hale geldiği orijinal hammaddeye bağlıdır, ancak her durumda artık "sıvı altın" değildir.
Aynı zamanda, başlangıçta yağ içeriği son derece sınırlı olan ve herhangi bir presle sıkamayacağınız meyveler ve tohumlar vardır. Bu, çıkarma veya çıkarmanın kurtarmaya geldiği yerdir. Bu süreç, "sürekli kimya" üzerine kurulu olduğu için, doğal ürünlerin yandaşlarını hiçbir şekilde memnun edemez. Ezilmiş hammaddeler solventlerle karıştırılır, elde edilen yağ çözeltisi sadece bir yağ ayrılarak tekrar işlenir. Bu süreçte aroma, tat "acı çeker" ve elbette besin içeriği azalır. Bu arada, bazı gayretli üreticiler de yüksek yağlı mahsullerin çok sayıda preslenmesinden sonra kalan pastayı çıkarırlar. Vitamin ve minerallerden bahsetmeye bile gerek yok, miktarları yok denecek kadar azdır. Ekstraksiyon, standart altı hammaddelerin işlenmesi için de kullanılır. Ondan, sıkarak, yine de yüksek kaliteli bir ürün elde edemezsiniz, hemen "kimya" ile işlemek ve çok yararlı olmasa da yağdan% 90'dan fazla elde etmek daha iyi değil mi?
Presleme veya ekstraksiyon, genellikle bitkisel yağ üretiminde son aşama değildir. Daha sonra çeşitli temizliklere tabi tutulur. İlk presleme yağı bile genellikle en küçük yağ keki parçalarının ondan çıkarıldığı en basit filtrelemeye ihtiyaç duyar. Bu tür yağ hala kalır, mutfak uzmanlarının dediği gibi, üretim süreci ayrıştırılarak tamamlanan ekstrakte edilen yağ da ham olacak, ham olacaktır. Minimal saflaştırmadan geçen yağlar, “gruptaki arkadaşlarından” hala çok daha faydalıdır, ancak kısa bir raf ömrü ile müdahalenin önemsizliğini ödemek zorundadırlar.
Rafine edilmemiş petrol ham değildir. Bir ürün üzerinde böyle bir yazıt, işlenmemiş olduğu anlamına gelmez. Bunun yerine, ürünün çok uzun bir satış öncesi zincirinden geçmediğini bildiriyor. Filtrelendi, hidratlandı, çökelmeye meyilli olan faydalı fosfolipitleri uzaklaştırdı ve serbest yağ asitlerini uzaklaştırarak nötralize edildi. Rafine edilmemiş yağ, ham yağdan çok daha uzun süre depolanır, ancak karşılığında bazı faydalı özelliklerinden vazgeçer.
Rafine edilmiş yağ önceki tüm prosedürlerin yanı sıra, pigmentlerin çoğunun ve bunlarla birlikte proteinlerin ve fosfolipitlerin çıkarıldığı rafine etme veya ağartma veya renk bozulmasına maruz kalır, donma, ardından mumlar ve mumsu maddeler üründen kaybolur, genellikle bulutlu yağ, koku giderme, aromatik maddelerin uzaklaştırılması ve damıtma nötralizasyonu ile yağın kokudan yoksun bırakılması. Yağ asitlerinin ve koku kalıntılarının çoğu olan "son" yağı yok eder. Ve hemen hemen tüm faydalardan, tattan, renkten ve kokudan yoksun olan bu üründe, üreticiden genellikle gururlu bir yazı vardır - "7 derece saflaştırma".
Pek çok mutfak uzmanı, çoğu zaman, çoğu lezzetin sağlıklı gıda olarak adlandırılamayacağı gerçeğine alışkın oldukları için, neredeyse hepsinden daha az ürünün kullanışlılığı konusunda endişe duyuyorlar. Onlar için herhangi bir yağın lehine belirleyici argüman tat ve aroma gibi görünüyor, ancak deneyimli bir şef bazen onların da feda edilmesi gerektiğini biliyor. Kıymetli soğuk pres zeytinyağının sadece kendini şımartması ve basit, rafine ayçiçek yağının ideal olduğu yemeği bozması olur. Kızartma sırasında tam olarak olan budur.
Burada en önemli seçim faktörü sıcaklık veya duman noktasıdır. Herhangi bir yağ, ısıtıldığında sadece faydalı maddeleri kaybetmekle kalmaz, aynı zamanda toksik olanları da oluşturur. Bu "dönüşümün" başladığı sıcaklığa duman noktası denir. Bu adı, değişikliklerin başlangıcına ilişkin görünür bir uyarı sinyalinin, yağdan hızla buharlaşan uçucu bileşiklerden oluşan gri duman haline gelmesi nedeniyle almıştır. Öyleyse, neden kızartma virtüözlerine, Asyalılara, yağı bir "pus"a kadar ısıtmaları ve ancak o zaman yiyecekleri bırakmaları tavsiye edilir?
Gerçek şu ki, en hızlı kavurma ancak yüksek sıcaklıklarda gerçekleşebilir. Küçük yiyecek parçalarını kaynayan yağa batırarak içindeki besinleri ve lezzetli meyve sularını kapatıyoruz. Beyaz duman, bitkisel yağın sağlığa zarar vermeden mümkün olan maksimum sıcaklığa ısıtıldığını ve içine yiyecek daldırıldığı anda hemen aşağı indiğini, onları ısıtmak için "gittiğini" gösterir. Bu arada, tüm doğulu şeflerin derin yağda kızartılmış yiyeceklere soğuk yemek koymaya karşı ısrarla uyarmasının nedeni budur. Yağın sıcaklığını o kadar düşürür ki kabuk donmaz, sağlıklı ve lezzetli maddeler uçup gider, pişme süresi uzar.
En sağlıklı ham yağlar düşük bir duman noktasına sahip olma eğilimindedir, ancak iki şanslı istisna vardır - hardal yağı ve pirinç kepeği yağı. Bu yağların dezavantajı, herkesin tadını ve kokusunu sevmemesidir. Rafine rafine yağlar, minimum yanıcı safsızlıklar içerdiklerinden, rafine edilmemiş muadillerine göre daha yüksek bir duman noktasına sahiptir. Ayçiçeği, aspir, keten tohumu, ceviz, yerfıstığı, susam, soya ve hindistancevizi yağları gibi rafine edilmemiş yağlar ile yüksek kaliteli zeytinyağı, ısıyı iyi tolere etmez, düşük duman noktasına sahiptir. Ancak belirgin bir tada ve aromaya sahipler, onları diğer ürünlerle "paylaşabiliyorlar", yemeği yüceltiyorlar. Salata sosları hazırlamak için kullanılırlar, hazır yemeklerle sulanırlar, yeni, zarif notlar getirirler.
Duman noktası listesinin ortasındaki yağlar evrensel yağlardır. Pişirme için iyi çalışırlar, onlara ufalanan bir doku verirler ve gerekli ısıya dayanırlar. Tarif mümkün olan en yüksek sıcaklıkları gerektirmiyorsa kızartılabilirler. Yağ, diğer gıdaların lezzet ve aromasının ekstraksiyonunu arttırdığından, çeşitli bileşenlerle desteklenebilirler. Bu yağlar arasında sızma zeytinyağı, üzüm çekirdeği yağı ve badem yağı bulunur.
Ham veya rafine, herhangi bir bitkisel yağ şu veya bu şekilde ısıya, ışığa ve oksijene karşı hassastır. İşlenmiş yağlar olumsuz koşullar altında daha uzun süre dayanacak, ancak raf ömürleri azalacaktır.
Yağ için ideal kap, cam tıpalı koyu renkli, pratik olarak opak camdan yapılmış şişeler veya vidalı kapaklı teneke kutulardır. Buzdolabında değil, serin tutulmalıdırlar. Sadece küçük miktarlarda yağ, bozulmaya başladığından daha hızlı tükettiğiniz sobanın hemen yanında saklanabilir.
Yağların bir başka sınıflandırması, içlerinde çeşitli faydalı yağ asitlerinin bulunmasıyla yapılır. Bu yüzden beslenme uzmanlarının övdüğü, kardiyovasküler sistemin sağlıklı kalmasına yardımcı olan, cilt ve saç üzerinde olumlu etkisi olan ve fazla kiloları önleyen oleik asit, sadece popüler zeytinyağını değil, avokado, yer fıstığı, aspir, fıstık yağı da içerir.
Susam, ayçiçeği, kenevir yağı, buğday tohumu ve üzüm çekirdeği yağı vazgeçilmez, hayati linoleik asit açısından zengindir.
Yakın zamana kadar, erusik ve eikosenik asitlerin neredeyse tehlikeli olduğu düşünülüyordu, ancak son araştırmalara göre, çeşitli kanser türlerini önlemeye yardımcı olabileceği ortaya çıktı. Bu asitler hardal ve kolza yağında bulunur.
Rafine edilmemiş yağlar çeşitli vitaminler, mineraller ve diğer faydalı maddelerde yüksektir. Bağışıklığı güçlendirir, mantarlarla savaşır, antioksidan özelliklere sahiptir ve kardiyovasküler hastalık ve diyabet risklerini azaltır.
