Bal mantarları isimlerini atadan alırlar - "güdük" kelimesi. Sonuçta, bu mantarlar dost ailelerde eski kütüklerde ve gevşek ağaç gövdelerinin altında yetişir. Mantarlar herhangi bir biçimde iyidir: kurutulmuş, salamura, dondurulmuş, kızarmış mantarlar. Kış için uzun süreli depolama için boşluklar da dahil olmak üzere yüzlerce yemek hazırlanabilir.
Mantar toplamanın "en sıcak" zamanı Ağustos, Eylül, Ekim'dir. Aynı dönemde, kış için aktif bir bal mantarı hasadı vardır. Koruma ve dekapaj için en iyi mantarlardır. Ve depolama sürecinde, içerdikleri vitamin ve mikro elementlerden faydalarını kaybetmezler, bu arada bazıları balık ve yaban mersini hacminden çok daha büyüktür.
Bununla birlikte, piyasada mantar toplarken veya satın alırken, onları sahte mantarlarla karıştırmamak önemlidir, çünkü zehirli mantarlar yararlı bir orijinali taklit etmek için harikadır. Daha parlak renk, beyaz yerine sarı, hamur ve kapakta normal pulların olmaması ile hesaplanabilirler.
Tuzlu mantarlar "küvetten"
Rusya'da mantarlar tahta fıçılarda tuzlanır, bunlara küvet denirdi. Bugün, elbette, böyle bir şey bulamıyorsunuz. Bununla birlikte, sarımsak, otlar ve kokulu doğal yağ ile tatlandırılmış "bir küvetten" bal mantarları, evde tatmak için çoğaltmak oldukça mümkündür. Bu mantarlar, eski günlerden daha kötü, emaye kaplı bir tavada veya sterilize edilmiş kavanozlarda sıcak veya soğuk tuzlanarak elde edilir. Önemli: Botulizmin gelişmesini önlemek için, sirke ile tatlandırılmamış mantarların kapakların altına yuvarlanması önerilmez.
Yapı:
- mantar mantarı - 4 kg;
- sarımsak - 2 diş;
- taze frenk üzümü - 10 yaprak;
- dereotu şemsiyeleri - 80 gr;
- defne yaprağı. - 2 adet;
- tuz - 50 gr (sıcak yöntem için) / 200 gr (soğuk tuzlama için);
- su - yarım litre;
- kiraz yaprakları (soğuk dekapaj için) - 5 adet.
Sıcak bir yöntemle mantar pişirmenin adım adım süreci:
- Mantarlar donmuşsa, suyla durulanmalı ve 10 dakika kaynatılmalıdır. Taze mantarlar işlenmelidir: iyice soyun, kurtlu olanları seçin, kirli alanları kesin, suyla yıkayın, bir kevgir içinde durulayın.
- Bal mantarları kaynama anından itibaren 10 dakika içerisinde haşlanır, suyunu mutlaka tuzlayın. Sonra soğuk suya koyun ve sıvıyı boşaltın.
- Temiz suda tuz, karabiber karıştırın, dereotu şemsiyeleri ve kuş üzümü yaprağı, lavrushka ekleyin. Sarımsakları soyun, doğrayın ve ayrıca suya gönderin. Ateşe verin ve ısıtmayı açın. Oraya yıkanmış mantarları ekleyin. Bal mantarları suda boğulana kadar kaynatın, yüzeye çıkmayı bırakın. Bu yaklaşık 40-50 dakika içinde gerçekleşecek.
- Kavanozları fırında veya kaynar suda sterilize edin. Haşlanmış mantarları içlerine dağıtın ve suyu dökün. Plastik kapaklarla kapatın. Tuzlu mantarlar buzdolabında 2 aydan fazla saklanmaz.
Soğuk pişirme mantarlarının adım adım süreci:
- Bu yöntem, bal mantarlarının gevrekliğini ve hassas aromasını korumanıza izin verir, ancak aşçıdan daha fazla çaba gerektirir. Mantarları iyice yıkayın ve tüm kiri temizleyin, solucanları atın. Bir leğene soğuk su dökün ve 2 gün demlenmeye bırakın. Suyu her üç saatte bir tatlı suya değiştirin ve mantarları akan su altında durulayın.
- En az 5 litrelik bir emaye kap veya 3 litrelik bir kavanoz kullanın. Mantarları bir kaba koyun, aralarına yaprak ve dereotu katmanları, baharatlar, doğranmış sarımsak ve bir tuz tabakası yapın.
- Dolguyu hazırlayın - normal kaynamış suyu soğutun. Yoğun olarak paketlenmiş mantarlara su ekleyin ve aşağı doğru bastırın, su hattı bal agariklerinden daha yüksek olmalıdır. Bir gün sonra mantarlar yerleşecek ve birkaç kat daha ballı agarik ekleyip tekrar bastırarak bastırabilirsiniz. Bu yüzden her şey toplam kaba sığana kadar ekleyin. Kabı bir kapakla (plastik) örtün. İş parçasını serin bir yere yerleştirin.
- Bal mantarları 40-50 gün içinde tuzlanır. Herhangi bir katmandan bir numune çıkarılarak yenebilirler.
salamura mantar
1 kilogram taze bal mantarından geleneksel olarak 250 gramlık bir kavanoz turşusu lezzetli atıştırmalıklar elde edersiniz. İncelik hazırlamak oldukça basittir.
Yapı:
- mantar mantarı - 1 kg;
- sirke %6 veya %9 - 20 ml;
- kurutulmuş karanfil yıldız baharatı - bir tutam;
- siyah bir tencerede biber - 10 adet.,
- sarımsak - 3-4 diş;
- tuz - 40 gr.
Mantar pişirme adım adım süreci:
- Mantarları ilk tarifteki gibi işleyin, soyun ve yıkayın. Soğuk suda kaynatın ve kaynamaya başladığı andan itibaren en az 10 dakika kaynatın. Süzün ve tatlı suda kaynatın.
- Hafif tuzlu suda en az 40 dakika pişirmeniz gerekir. Mantarlar boğulur boğulmaz tava ocaktan alınabilir.
- Et suyunu süzün ve üzerine sirke ekleyin.
- Ürünü sterilize edilmiş kavanozlara bölün ve kaynayan et suyunun üzerine dökün. Plastik kapaklarla kapatın veya metal kapakları yuvarlayın.
Kış için kuru mantar
Isıl işlem görmeden depolama için ballı agarik hazırlama yöntemi. Bitkisel proteinin tüm faydalarını korumanın en nazik yolu. Ek olarak, nihai ürünün bir takım avantajları vardır: zengin bir aroma, taze mantarlara yakın bir tat ve elbette faydalı bir bileşim.
Malzemeler:
mantar mantarları - herhangi bir hacim
Mantar pişirme adım adım süreci:
- Kurutma için, sadece sağlıklı, hatta mantarlar, zarar görmemiş, çürükler ve solucanlardan etkilenmeyen uygundur. Taze mantarlar kurumadan suda yıkanmamalıdır. Daha uzun süre gevşek ve kuru hale gelirler. Yüzeyi bir fırça ile döküntülerden temizlemek, kökleri ve varsa bacakların çoğunu kesmek ve en şiddetli kiri silmek yeterlidir. Kural olarak, bal mantarları esas olarak şapkalarda kurutulur.
- Bu şekilde fırında mantar pişirmek daha hızlı ve daha uygundur. Bunu yapmak için, hazırlanan ürünü alçak tarafı olan bir fırın tepsisine veya daha iyisi bir kat halinde bir tel rafa yerleştirin. Yağ dökmeyin.
- Fırını sadece 40 ° C'ye ısıtın ve mantarları orta rafa gönderin. Karıştırın ve periyodik olarak çevirin.
- Mantarlar ellere yapışmayı bıraktığında veya tahta bir spatula üzerinde iz bıraktığında, ısıtma 80 ° C'ye yükseltilebilir.
- Mantarları fırında yaklaşık 6-8 saat kurutun. Hazırlık derecesi kapakların kırılganlığı ile belirlenir, hacim olarak 3-4 kat azalmalı ve dışa doğru kuru (ve inanılmaz kokulu) olmalıdır.
Bal mantarından havyar meze
Hem bütün mantarlar hem de kapakları kurutmaya hazırladıktan sonra kalan kesilmiş bacakları havyarın içine girer.
Yapı:
- mantar mantarı - 1 kg;
- orta boy havuç - 1 adet;
- orta boy soğan - 2 adet;
- yağ büyür. - 140 gr;
- sirke% 9 tablo - 30 ml;
- tatmak için tuz ve karabiber.
Adım adım havyar hazırlama süreci:
- Mantarları iki suda kaynatın, 10 dakika kaynattıktan sonra ilkini boşaltın, mantarları yıkayıp 50 dakika kaynattıktan sonra ikincisini boşaltmayın, çorba için bir baz olarak kullanın veya ileride pişirmek için dondurun.
- Bir kevgir içinde kuru haşlanmış mantar.
- Soğanı soyun ve doğrayın.
- Havuçları soyup rendeleyin. Bir tavada az yağda soğanlarla birlikte kavurun.
- Mantarları sebzeli bir kıyma makinesinde ince bir tel raftan öğütün.
- Tuz ve mevsim ile mevsim. Sonra bitkisel yağda iyice kızartın.
- Sterilize edilmiş bir cam kap alın, altına 10 ml sirke dökün. Ve mantar havyarı ile ağzına kadar doldurun. Sterilize edilmiş plastik bir kapakla kapatın. Ürün kullanıma hazırdır.
Kış için dondurulmuş bal mantarları
Mantarları uzun süreli depolama için saklamanın en basit yollarından biri.
Yapı:
- mantar mantarları - herhangi bir miktarda;
- su temiz.
Adım adım süreç:
- Mantarları iyice durulayın, ancak çok fazla su çekmemeleri için ıslatmayın. Bir suda hafifçe kaynatın. 10 dakikadan fazla değil.
- Mantarların süzülmesine izin verin. Bir kesme tahtası veya tepsi üzerine yerleştirin.
- Mantarlı uçağı dondurucuya koyun ve sertleşene kadar bekleyin. Bir saklama torbasına dökün ve dondurucuya geri koyun. Mümkünse, hasat tarihini imzalayın - mantarların dondurulduktan sonra 6 aydan daha uzun süre saklanmaması önerilir.
- Mantarları nazikçe çözün - buzdolabında, orijinal tazeliklerini korumak için. Çözüldükten sonra kaynatılabilir veya haşlanabilirler. Bir tavada kızartmak için mantarların çözülmesine gerek yoktur.
Kış için salamura bal mantarları
Mantarlı ekşi maya, tuzlama işlemine çok benzer ve tahta bir küvet engel olmaz. Ancak, tarifin kendi nüansları vardır. Sonuçta, fermente mantarların doğru tadı, belirli bir bileşenin eklenmesiyle elde edilir.
Yapı:
- mantar mantarı - 1 kg;
- tuz - 60 gr;
- sitrik asit - 10 gr;
- defne. yaprak - 2 adet;
- bezelye ile karıştırılmış yenibahar - 10 adet;
- yağ büyür. - 120 ml.
Adım adım pişirme işlemi:
- Taze mantarları suyla dökün ve tüm çöplerin yerleşip yıkanması için 20-30 dakika bekletin. Mantarları temizledikten sonra bir tencereye dökün ve tuz ve sitrik asit ekleyin.
- Mantarları 20 dakika kaynatın. Tamamen suda soğuduktan sonra suyu boşaltın ve her bir mantarı zarar vermeden sıkın.
- Derin bir kabın dibine koyun ve üzerini baskı ile kapatın. Bir gün soğumaya bırakın.
- Taze çözeltiyi sıkılmış mantarlara dökün - su, tuz ve sitrik asitten hazırlanır (mantarların başlangıçta kaynatıldığı zamankiyle aynı miktarda içerikten). Mantarları 2 gün daha mayalanmaya bırakın.
- Bitkisel yağın sırası - onları mantarların üzerine dökün. Önümüzdeki 4 gün boyunca, bileşim doğal olarak oksitlenerek mayalanmaya ve mayalanmaya başlayacaktır. Mantar kabını sıcak tutmak önemlidir (güneşte değil).
- Bal mantarlarını kavanozlara yerleştirin ve kapaklarla kapatın. Ancak salamura mantarların yuvarlanması önerilmez.
Kış için mantar toplamanın sırları
Dekapaj veya dekapajdan önce mantarlar sadece tuzlu suda değil, aynı zamanda birkaç gram sitrik asit ilavesiyle de ıslatılabilir. Bu, böcekleri solucan yemiş agarikten dışarı atacak ve şekillerini ve elastikiyetlerini koruyacaktır.
Çıkarmak için sadece omurgayı değil, bacağın yarısını da kesmek daha iyidir.
Mantarları kaynatırken, köpüğü çıkarmak zorunludur, içinde en zararlı ve kir birikir.
Bal agariklerinin tuzlanması veya dekapaj edilmesi için marine edilmiş suda değil, mantar suyunda pişirilebilir.
Dondurma en kolay hasat yolu olduğundan ve tüm yıl boyunca mağazada dondurulmuş mantarlar satıldığından, bu üründen mantar turşusu hazırlamak zor olmayacaktır. Bu daha az zaman alacaktır, çünkü onları temizlemeniz ve ıslatmanız gerekmez. Turşu mantarları 24 saat içinde tüketilebilir. Aynı kızarmış mantarlar, dondurucudan hemen önceden ısıtılmış bir tavaya gönderilebilir ve ortak kızartma için soğan ve diğer malzemelerle karıştırılabilir.
Kış için kızarmış mantar çeşidi, sadece bir havyar atıştırması şeklinde değil, aynı zamanda yağda kızartılmış bütün mantarlar (küçüklerse) olarak, önce bir kıyma makinesinde öğütmeden hazırlanabilir. Tavadaki mantar karışımının iyice kızarması önemlidir, ancak o zaman tuzlanabilir ve biberlenebilir. Daha sonra sıcak kavanozlarda yuvarlayın. Bu tür boşluklar kilerde yaklaşık 3 ay saklanabilir.
