Gıdaların ısıl işlemi yani ısıl işlemle hazır hale getirilmesi, pişirme işleminin en önemli kısmıdır. Pişirmede, birkaç ısıl işlem yöntemi vardır.
Ürünler ısıtıldığında, onlarla çeşitli işlemler meydana gelir: kıvamda, yoğunlukta, tatta bir değişiklik. Aslında yarı mamul bir ürünü bitmiş bir gıda ürününe dönüştüren ısıl işlemdir. Ürünlerin ısıl işlemi için önemli sayıda yönteme rağmen, sadece iki ana yöntem ve iki birleşik yöntem vardır. Ana yöntemler pişirme ve kızartmadır. Isıtma ortamına bağlı olarak miktarı, sıcaklığı, işleme süresi, pişirme ve kavurma birkaç türe ayrılır.
Ana şekilde pişirme
Ana pişirme yöntemi, ürünü sıvı (su, süt, et suyu) içinde ısıtmaktır. Sıvı hacminin ürüne oranı en az bire bir olmalıdır ve bazı durumlarda daha fazla sıvıya ihtiyaç duyulur. İki pişirme modu vardır: kaynatmak ve belirli bir sıcaklığı korumak, ayrıca kaynatmak, ısıyı kapatmak ve sıvıda biriken ısı nedeniyle hazır duruma getirmek.
Haşlama, yiyeceklerin (genellikle sebzeler) kısa süreli pişirilmesidir. Temizliği kolaylaştırmak, istenmeyen tatları gidermek ve dezenfekte etmek için kullanılır.
Ek olarak, yiyecekler buğulanabilir veya kaynatılabilir. Ekleme, ürünün küçük bir sıvı hacmine daldırılması anlamına gelir; bu, yarı mamul ürünün alt kısmının pişirilmesine ve yoğuşma buharından - üst kısım - ısıtılmasına izin verir. Kaynatma sadece kapak kapalıyken yapılabilir.
Bazı yiyecekler suyun kaynama noktasından daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmelidir. Bu gibi durumlarda, yemeklerin 80-90 °C'de pişirilmesine izin veren bir su banyosu veya düşük basınçlı pişirme kullanılır.
Kızartma ürünleri
Pişirmeden çok daha fazla kavurma çeşidi vardır. Yağın olup olmamasına, miktarına, tava veya fırın kullanımına göre sınıflandırılırlar. En geleneksel yol, önceden yüksek sıcaklığa ısıtılmış biraz sıvı veya katı yağ içeren bir tavada kızartmaktır.
Bu tür işleme sürecinde, ürünler üzerinde meyve sularının salınmasını önleyen bir kabuk oluşur. Yağsız kızartma, esas olarak, önceden biraz yağ eklenmiş hamurdan yapılan hamur işlerini pişirmek için kullanılır. Ayrıca, derin yağda kızartılmış pişirme popüler bir kızartma yöntemidir. Son olarak, çiğ sebzeler genellikle sote edilir, yani düşük sıcaklıkta (120 ° C'ye kadar) kavrulur, böylece onlara renk ve kızartıldıkları yağ - sebzelerin tadı ve aroması verilir.
Diğer işleme yöntemleri
Kombine pişirme yöntemleri arasında kavurma ve pişirme yer alır. Güveç, önceden kızartılmış ürünlerin kabuk oluşana kadar pişirilmesidir. Normal dikiş payında olduğu gibi, tava üzerindeki kapak sıkıca kapatılmalıdır.
Pişirmeye gelince, bu önceden hazırlanmış gıdaların fırında işlenmesidir. Kural olarak, yiyecek bir kabuk elde etmek veya basitçe pişirmek için pişirilir (örneğin, pirzola durumunda). Çoğu zaman, pişirme işlemi sırasında çeşitli soslar eklenir.
