Et, insan diyetinde varlığı hayati önem taşıyan önemli bir gıda ürünüdür. Yağlar, vitaminler, proteinler, amino asitler, lipitler, çoklu doymamış yağ asitleri, mineraller ve ekstraktifler içerir. Etin sadece lezzetli bir şekilde pişirilebilmesi için değil, aynı zamanda tüm faydalı niteliklerini koruyabilmesi için pişirme teknolojisini bilmek ve takip etmek önemlidir.
Temel pişirme kuralları
Etin ne için pişirileceğine en baştan karar vermek önemlidir. Bir parça kaynar suya koyarsanız, yüzeyindeki protein anında kıvrılarak bir tür kabuk oluşturur. Bu kabuk, faydalı elementleri kendi kendine et suyuna geçirmeyecek, yani et parçası içinde kalacaktır. Et soğuk suya batırılır ve yavaş yavaş ısıtılırsa, parçanın yüzeyindeki protein yavaş yavaş kıvrılacağından, et suyuna çok miktarda faydalı bileşen girecektir. Bu nedenle, ana besin değeri et suyunda değil, et suyunda olacaktır.
Et pişirilirken et suyunun yüzeyinde oluşan köpüğün besin değeri nedeniyle çıkarılması gerekmediğine dair yaygın inanış yanlıştır. Aslında et, toksinler, alkaloidler, kafein, teofilin, saksitoksin, teobromin ve diğer ilgili bileşikleri içeren besleyici olmayan pürinlerin yaklaşık yüzde 50'sini içerir. Çeşitli ilaçların üretiminde kullanılırlar, ancak günlük beslenme için tamamen uygun değildirler.
Etin uygun şekilde pişirilmesi, yalnızca köpüğün zorunlu olarak çıkarılmasını değil, aynı zamanda etin 15 dakika kaynatılmasından sonra ilk et suyunun boşaltılmasını da ifade eder. Bu durumda, bir parça et yıkanmalı ve ancak daha sonra tatlı suda tekrar kaynatılmalıdır.
Eti hangi suya (kaynar veya soğuk) koyarsanız koyun, kaynattıktan sonra bir kapak altında kısık ateşte pişirilmelidir. Pişirmenin sonunda tuz ve baharatlar eklenmelidir.
Belirli et türlerini pişirmenin özellikleri
Kuzu pişirmeyi planlarken, karkasın et, boyun ve omuz bıçağı gibi kısımlarını tercih etmek daha iyidir. Parçalardan belirli bir koku veren fazla yağları kesmek gerekir. Su kuzu etini 2 cm örtmeli, köpük her 5 dakikada bir periyodik olarak çıkarılmalıdır.
Domuz eti pişirmeden önce durulanması tavsiye edilir. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce eti tuzlayın, bu daha sulu hale getirecektir. En zengin et suyu, domuz eti kemik üzerinde kaynatılarak elde edilir.
Tavşan orta ateşte bir kapak altında kaynatılır. Tavşan etinin pişme süresi tavşanın yaşına bağlıdır. Yaşlı bir hayvanın 2,5 saat pişirilmesi gerekiyor.
Etin hazır olup olmadığını kontrol etme
Et pişirmek için belirli bir zaman standardı yoktur. Her şey ürünün türüne, tazeliğine ve yaşına bağlıdır. Bir parçayı bıçak veya çatalla delerek etin hazır olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Uç ete zorlanmadan giriyorsa ve delinme yerlerinde lekelenme yoksa et hazır demektir.
