Son zamanlarda zeytin ve zeytin sofralarımızda sıkça yer almaya başladı. Mağaza raflarında birçok çeşit var - kemikli, kemiksiz, kurutulmuş, doldurulmuş. Her şey çok lezzetli! Ama faydalı mı?
Zeytin ve zeytin - nedir bu
Ülkemizde zeytinin olgunlaşmamış zeytin olduğuna dair bir yanılgı vardır. Yani zeytinin ağaçtan yeşil olarak alınan meyveleri "zeytin" dediğimiz bir üründür ve siyaha dönüşen meyveler ise bizim anlayışımıza göre "zeytin"dir.
Aslında "zeytin" Eski Slavca bir kelimedir (Yunancadan alınmıştır) ve sadece bizim ülkemizde bulunmaktadır. Tüm dünyada zeytin ağacının tam olgunluğa erişip kararan meyvelerine "siyah zeytin" deniyor ama "zeytin" değil.
"Zeytin" yazan bir ürün şeklinde ne yediğimizi anlamak için, zeytinlerin olgunluk ve renkleriyle nasıl ayırt edildiğini görelim.
bir.. Olgunlaşmamış meyveler, olgunlaşmanın bu aşamasında düşük yağ birikimi nedeniyle oldukça serttir. Renk açık yeşilden zeytin sarısına kadar değişir. Tadı acıdır.
2.. Meyveler yarı olgunlukta, meyveler zeytin, pembe, mor ve olgunluğa en yakın olanlar kestane rengi alır. Tadı biraz daha yumuşak oluyor ama yine de gözle görülür bir acılık var. Bu tür meyveler zaten yağı sıkmak için kullanılıyor, içlerinde zaten birçoğu var.
3. Meyveler bu aşamada mor veya siyah bir renk alır, yumuşak bir kıvam alır, yağa doygunluk kazanır, bazı çeşitler acıdır. Hasadın bir kısmı turşu, salamura, salça şeklinde işlemeye giderken, olgun zeytinlerin büyük kısmı yağ elde etmek için kullanılır.
4. Ve aslında Rusya'da hepimizin "zeytin" dediğimiz bir zeytin hali daha var.
Zeytinin rengini ne belirler?
Olgun bir zeytini kimyasal olarak renkli olandan ayırt edebilmemizin ana parametrelerinden biri renk heterojenliğidir. Doğal olarak olgunlaşmış zeytinler arasında, tam olarak aynı yoğun antrasit meyve rengini bulmak zordur. Kural olarak, hepsi eşit olmayan bir şekilde renklendirilir, çünkü cilde zengin bir renk veren güneş ışınları tüm meyvelere düşmez. Ve renkleri sivilceli olacak ve kural olarak kömür siyahı değil, mor, koyu kahverengi, kahverengi olacak.
Konserve hattına giren yeşil zeytinlere ne olur? Bazıları yıkanır, kemikler özel bir makinede çıkarılır ve daha sonra bir alkali çözeltide (kostik soda) uzun süreli oksidasyona tabi tutulur. Bu, gıda katkı maddesi E 524 olarak adlandırılan oldukça agresif bir ortamdır. Daha sonra ham madde asit ile nötralize edilir, su ile yıkanır, konserve gıdaya renk stabilizatörü olarak tuz ve demir glukonat eklenir (gıda katkısı E 579). Bazen bir analog - demir laktat (E585) bulabilirsiniz. Adalet adına, bu katkı maddelerinin gıdalarda kullanılmasına izin verildiği belirtilebilir.
Ayrıca, teknolojiye göre olgunlaşmamış yeşil zeytinlerin bir kısmı oksidasyon olmadan marine edilmeye gönderilir. Bu şekilde çekirdeksiz yeşil zeytin veya limon, hamsi vb. dolgular elde edilir. Aynı zamanda, tohumları çıkarma işlemi otomatiktir ve meyveler elle doldurulur.
Oksitlenmek yerine doğal rengi olan olgun zeytinler almak istiyorsanız tercihiniz
Konserve zeytinler sizin için iyi mi?
Taze zeytin, mineraller, vitaminler ve en önemlisi tekli doymamış yağ asitleri gibi insanlar için birçok faydalı maddenin bulunduğu harika bir üründür. Ancak konserve, tuzlu, salamura meyveler daha az faydalıdır. Bu bağlamda, zengin tatlarına rağmen, ek olarak, çekirdeksiz meyveler besin kalıntılarını hızla turşuya bırakır ve değerleri sıfıra düşer.
çünkü posayı ezmeden kemiği onlardan çıkarmak zordur.
Yeşil dolma zeytinler mümkün olduğunca seyrek alınmalıdır. dolgu ayrıca konserve balık veya kimya ile doldurulmuş sebzedir., bunu yaparak, böyle şüpheli bir inceliğin zararını azaltacaksınız.
Olgun zeytinlere çok düşkünseniz ve onları reddetmeye hazır değilseniz, şeffaf duvarlardan dolgunun görünümünü ve rengini değerlendirebileceğiniz cam kavanozlarda açıkça olgunlaşmış büyük meyveler satın alın.
Kurutulmuş, kurutulmuş, tuzlanmış olgun zeytinler de iyidir, içlerinde meyvelerin tüm faydaları tamamen korunur. Sos sevenler için koyu zeytinlerden yapılan makarna ve sosları öneriyoruz.
