Birçok insan ev yapımı ekmek yapmak için mağazadan maya satın alır. Bu tür mayalarla pişirmek sağlıklı sayılmaz.
Kendiniz doğal bir ekşi maya yapabileceğinizi herkes bilmiyor. Lezzetli ev yapımı unlu mamüller ve diğer pişirme kullanımları için temel teşkil edecektir.
Yurtdışında denildiği gibi bir marş veya marş yapmak hiç de zor değil. Ekşi maya için birçok tarif var. Buğday, çavdar, pirinç, karabuğday unundan yapılır. Ekşi hamur, beyaz ekmek, baget, ciabatta, pizza, krep ve diğer unlu mamuller için kullanılabilir.
İlk tarif. Mayasız klasik marş
Bu basit tarif için yapmanız gerekenler:
- 50 gr buğday unu;
- 50 g ml mineral veya filtrelenmiş su.
Adım adım:
Adım 1. Başlatıcınızı içerecek bir kap seçin. Kabın hacmi 500-1000 ml olacak şekilde tasarlanmalıdır. Plastik bir kap önerilir, ancak cam en iyi seçenektir. Alüminyum veya diğer metallerden yapılmış kaplar kullanmayın. Konteyner temiz ve kuru olmalıdır. Kabın tabanını ve duvarlarını en ince ayçiçek yağı tabakasıyla yağlamasına izin verilir.
Adım 2. Marş motorunu yoğurun. Bunu yapmak için 50 gr unu 50 gr oda sıcaklığında su ile pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın.
Adım 3. Başlangıç kültürünü bir kaba aktarın, bir bez veya streç film ile örtün, birkaç delik açın - hamur "nefes almalıdır". Başlangıç fermantasyonunun başlaması için optimal kabul edilen ortam sıcaklığı 18-30 °C'dir. Kap, tercihen karanlık, sessiz bir yere yerleştirilmelidir. Başlangıç kültürünü her gün 1-3 kez karıştırın, aksi takdirde kabuklanır.
Adım 4. Sabırlı olmak önemlidir, çünkü ekşi mayanın olgunlaşması hızlı bir mesele değildir. Mayada ilk kabarcıklar belirir belirmez, bu iyi bir işaret olarak kabul edilebilir, çünkü fermantasyon süreci yoğunlaşmıştır. İlk kabarcıklar genellikle 12 saat sonra, bazı durumlarda ortam sıcaklığı yeterince düşükse 36 saat sonra ortaya çıkar. 36 saat sonra hiçbir şey olmazsa, marş motorunu tekrar yapın. Belki buğday ununun veya suyun kalitesidir. Fermantasyon süreci ilerledikçe, maya önemli ölçüde genişler.
Adım 5. Ekşi hamur “beslenmelidir”. Un ve suyun her yeni kısmı aktif bir fermantasyon sürecini sürdürür. Bunun için 50 ml oda sıcaklığındaki suyu ilave edin ve metal kaşıkla değil tahta bir çubuk veya spatula ile karıştırın. Daha sonra 50 gr buğday unu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın. Yeni baloncukları bekleyin (12-36 saat).
Adım 6. Mayayı pişirme için kullanmak için çok erken. Marş motoru ikinci kez etkinleştirildiğinde, marş motorunun yarısı çıkarılmalıdır.
Adım 7. Ardından, başlangıç kültürünü "beslemeniz" gerekir: bir kez daha yeni bir kısım un (50 g) ve su (50 mi) ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Adım 8. Üçüncü fermantasyonu bekleyin. Maya "güçlü" olmalı ve istikrarlı bir şekilde yükselmelidir.
Artık ekşi mayanın yarısını alıp hamuru yoğurmak için kullanabilirsiniz. Başlatıcının yarısını her çıkardığınızda, bakterilerin her zaman çoğalacak "yiyecek"leri olması için yeni bir parti un ve su eklemeyi unutmayın. Bu aşamada, örneğin bir yerden ayrılıyorsanız, fermantasyon sürecini yavaşlatmak mümkündür. Marşlı kabı buzdolabına koymak yeterlidir.
İkinci tarif. Üzümde mayasız starter kültür
Antik Roma'da bile, pişmiş ekmeğe bir asansör ve aroma sağlamak için benzer bir yöntem kullanıldı. Gereklidir:
- 1 su bardağı buğday unu (150 gr);
- oda sıcaklığında 2 bardak maden suyu veya kaynak suyu (yaklaşık 500 ml);
- bir demet yıkanmamış ev yapımı üzüm.
Adım adım:
Adım 1. 150 gr buğday unu ve 500 ml suyu büyük bir kapta karıştırın. Mineral, filtrelenmiş veya kaynak suyu almak daha iyidir. Bazı tariflerde erimiş su bile kabul edilebilir. Özellikle klorlu ise musluk suyu kullanılması tavsiye edilmez.
Adım 2. Ekşi mayaya bütün salkım üzümleri ekleyin. Yetiştirme ve taşımada kimyasal kullandıkları için mağaza üzümlerini kullanmayın. Kendi ev yapımı üzümlerinizi kullanmak daha iyidir. Erik gibi diğer meyveleri almasına izin verilir. Üzümleri yıkamak imkansızdır, çünkü yabani maya sayesinde meyvelerin yüzeyinde fermantasyon süreci başlar. Böğürtlenleri ayrı ayrı da koyabilirsiniz ya da üzümleri tülbent içine koyup ekşi mayaya koyabilirsiniz.
Başka bir seçenek de mümkündür: örneğin armut gibi bozulabilir meyve hamurlarını seçmek için bir kaşık kullanın ve mayaya ekleyin.
Adım 3. Kabı temiz bir havlu veya streç film ile örtün, delikler açın ve karanlık ve ılık, ancak sıcak olmayan, gürültüden uzak bir yere koyun. Fermantasyon sürecini eşit tutmak için ekşi mayayı her gün değiştirin.
Adım 4. Başlangıç kültürünü besleyin. Her gün 1 yemek kaşığı ekleyin. ben. su ve 1 yemek kaşığı. ben. un. İlk baloncuklar birkaç gün içinde görünmelidir. 48 saat sonra hiçbir şey olmazsa, başlatıcı oluşturma işlemini yeniden tekrarlayın.
Adım 5. Fermantasyonun ilk belirtilerinden sonra, 5-6 gün içinde maya hoş bir ekşi koku alacaktır. Başlatıcıyı her gün "beslemeyi" unutmayın, fermantasyon süreci kesintiye uğramamalıdır.
Adım 6. Yaklaşık bir hafta sonra, meyveler ekşi hamurdan çıkarılabilir. Başlatıcıyı her gün karıştırmayı unutmayın.
Adım 7. Kaptaki fermantasyon stabil hale geldiğinde, buzdolabına taşınabilir ve haftada en az 1 kez "beslenebilir", aksi takdirde bakteriler ölür. Kullanmadan önce starter kültür buzdolabından çıkarılmalı ve yükselmeye bırakılmalıdır. "Beslemeden" önce, kap buzdolabından çıkarılmalı, 1 saat dinlenmeye bırakılmalı, taze bir miktar un ve su ilave edilmeli, reaksiyonu beklemeli ve buzdolabına geri konulmalıdır.
Yeterince sabrınız olduğu sürece ev yapımı başlangıç kültürünüzü haftalar, hatta aylarca koruyabilirsiniz. Ünlü Fransız fırıncı ve en çok satan "Own Bread" ve "Bread Business" kitaplarının yazarı Richard Bertinet, ekmeğinin inanılmaz lezzetli ve aromatik olması sayesinde yıllardır arka arkaya kendi ekşi hamurunu kullanıyor.
Üçüncü tarif. Ananas suyunda mayasız starter kültür
Bu yöntem Debra Vink (popüler bir yabancı pişirme blog yazarı ve pişirme üzerine bir kitabın yazarı) tarafından oluşturuldu. Başarılı bir şekilde ekşi mayalı ekmek yapmak için üç önemli koşula uymanızı tavsiye ediyor:
- tam tahıllı un kullanın. Yabani maya tahılların kabuklarında yaşadığından, tam tahıllı çavdar veya buğday unu burada işe yarar.
- mayayı fermantasyonun başlangıcında asitlendirin. Şekersiz ananas suyu kullanımı iyi sonuç verdi. Şekersiz elma suyu ile değiştirilebilir.
- yaklaşık 24 ° C'lik bir sıcaklığı koruyun. Sıcak ortam sıcaklıkları fermantasyon sürecini hızlandırır.
1. Gün 2 yemek kaşığı karıştırın. ben. un ve 2 yemek kaşığı. l. ananas suyu.
2. Gün 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. un ve 2 yemek kaşığı. ben. ananas suyu.
3. Gün. Bir kez daha tekrarlayın.
4. Gün: Başlangıç kütlesinin yarısını çıkarın ve 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. un ve 2 yemek kaşığı. ben. arıtılmış su (filtrelenmiş, kaynak). Şimdi sıradan buğday veya çavdar unu ekleyebilirsiniz. Başlangıç kültürünün iyice kabarmasını ve boyutunun artmasını bekleyin. Bundan sonra, hamuru hazırlamak için başlangıç kültürünün bir kısmı kullanılabilir. Diğer kısım "beslenmeli" ve soğutulmalıdır. Haftada bir kez "Besleyin".
Debra Wink'in Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi
Ekmek için hamur yoğurmak için ihtiyacınız olacak:
- 1 su bardağı tam tahıllı un (mevcut değilse normal buğday veya başka herhangi bir buğday unu ile değiştirebilirsiniz);
- 2 su bardağı buğday unu;
- 1, 5 Sanat. ben. tuz;
- 1,5 su bardağı filtrelenmiş su (musluktan değil);
- ¼ bardak maya.
Adım 1. Büyük bir kapta elenmiş un ve tuzu birleştirin. Mayayı 1,5 su bardağı suda eritip hamuru yoğurun.
Adım 2. Hamuru bir top haline getirin ve streç film (veya torba) ile kaplı bir kaseye aktarın. Hamur çok ince ise, sadece biraz un ekleyin. Hamur sert olmamalıdır.
Adım 3. Hamuru oda sıcaklığında (yaklaşık 24 °C) yaklaşık 18 saat bekletin. Bu süreden sonra hamur ikiye katlanmalıdır.
Adım 4. Yüzeyi unla hafifçe tozlayın. Yükselen hamuru kaşıkla yayın. Hamuru üç kez katlamak için hafifçe gerin. Tekrar katlayın. Hamuru plastik sargı ile örtün ve 15 dakika dinlendirin. Bu aşamada hamur biraz ele yapışacak, fazla un eklememelisiniz.
Adım 5. Büyük bir kase alın, parşömen, havlu veya pamuklu bezle örtün. Havlu, hamurdaki fazla nemin emilmesini sağlayacaktır. Hamur kabarmadan önce 1-2 saat ılık bir yerde bırakılır.
Adım 6. Çalışma yüzeyini unla serpin ve hamuru bir top haline getirin. Un serpilmiş kabartmalı bir sepet alın. Sepetin dibine yulaf, buğday veya başka herhangi bir kepek, susam, haşhaş veya ayçiçeği tohumu serpebilirsiniz. Ayrıca hamura kuru meyve eklemek de mümkündür. Hamuru aktarın. Streç film ile kaplayın. Hamurun yükselmesine izin verin.
Adım 7. Hamur yükseldiğinde, sepeti ters çevirin ve hamuru ayçiçek yağı ile yağlanmış yuvarlak bir tabağa koyun (bir kazan, kapaklı büyük bir tencere, kapaklı derin bir dökme demir tava vb.).
Adım 8. 200-220 °C'de kapağın altında 30 dakika pişirin, kapağı çıkarın ve 15 dakika daha pişirin.
Unlu mamüllerde ekşi maya nasıl kullanılır?
Yaklaşık bir hafta (5-7 gün) sonra, ekşi maya bakterilerinin aktivitesi stabilize olduğunda ve hoş bir ekşi koku ortaya çıktığında, ana hamurları yoğurmak ve unlu mamülleri pişirmek için güvenle kullanılabilir.
Başlatıcıyı gözlemlemek önemlidir: zar zor artan maya düşmeye başladı - bu, mayanın ekmek hamuru için kullanılabileceği an.
Aktif başlangıç kültürünün yarısını almalısınız (ilk tarife göre, bu ikinci - bir bardağa göre yaklaşık 100 g veya üçüncü - 2 yemek kaşığına göre 200-220 g), eklemeyi unutmadan oranı gözlemleyerek taze bir un-su partisi.
Hamura daha aktif bir başlangıç eklerseniz, hamurun kabarma süresi kısalır, ancak unlu mamullerde ekmeğin tüm aroması ortaya çıkmaz. Tersine, daha az başlangıç - ekmek zamanla daha uzun süre yükselir, ancak aroması daha zengin olacaktır.
Ev yapımı mayalı ekmek hamurunun normal mayadan çok daha yavaş yükseldiğini bilmek önemlidir. Bu nedenle pişirme önceden planlanmalı ve pişirmeden bir gün önce yoğrulmalıdır.
Herhangi bir tarifteki maya, hamura bağlı olarak ekşi maya ile değiştirilebilir. Ortalama olarak, 1 poşet kuru maya, 1 fincan başlangıç kültürü ile değiştirilir. Hamuru yoğururken ekşi maya ile başlamak en iyisidir, ardından un, tuz ekleyin ve sonunda su ekleyin - bu şekilde hamurun kıvamını kontrol etmek daha kolaydır.
