Çok az insan, günümüzün popüler domates sosunun tüm çeşitlerinin ortak adının - ketçap - başlangıçta içinde bir domatesin varlığını ima etmediğini biliyor. Ve bu isimle baharatın anavatanı Çin'dir.
Meyve püresinin büyük bir kısmını oluşturan ketçaptan şikayet edeceksek, saf domates ürünü de eleştirilmelidir. Sonuçta, en popüler modern gıda ürünlerinden biri olan ketçap, aslında bir deniz ürünleri ve tuz sosuydu.
Ketçap Çinlilerin mi yoksa Malayların mı icadı?
Bilim adamları, bugün uluslararası iletişim aracı olarak lider bir konuma sahip olan İngiliz dilinin aslında 500'den fazla dili özümsediğini savunuyorlar. Bu karışıklığın çoğu, ticaret ve İngilizlerin topraklarını genişletme girişimlerinin bir sonucu olarak ortaya çıktı. Orta Çağ'da Malay pazar dili olan Pidgin'in doğu Hindistan ve güneybatı Malezya'da yaygın olduğu bilinmektedir.
Batı Avrupa'dan gelen tüccarlar, karabiber de dahil olmak üzere birçok baharatın uluslararası para birimine eşdeğer olması nedeniyle, herhangi bir yolla oraya gitmeye çalıştılar. İlk olarak, Araplar, Hollandalılar, Portekizliler ve daha sonra 18. yüzyılda ve İngilizler, Hintli tüccarları kasıtlı olarak "haberlerinden" mahrum ettiler. Birkaç ada, aralarında Singapur ve Penang'ın da bulunduğu İngiliz mülkü oldu. Bu nedenle, Malay diline ait birçok kelimenin doğrudan İngilizce'ye değil, Hollandaca ve Portekizce dilleri aracılığıyla girmesi şaşırtıcı değildir.
Dilbilimciler, İngiliz ketçapının, büyük olasılıkla Çin lehçesinden ödünç alınan Malay kechapının bir türevi olduğu konusunda hemfikirdir, çünkü modern Malezya topraklarında Çince konuşan birçok etnik grup vardır. Ketçabın İngilizlere Malezya'dan mı yoksa 1600'de kurulan İngiliz Doğu Hindistan Şirketi'nin de girişiminde bulunduğu Çin'den mi ulaştığını tespit etmek artık zor. Ancak Çinlilerin binlerce yıldır koe-chiap veya koe-tsiap adı verilen bir sos yaptıkları kesinlikle doğrudur.
Bu karmaşık kombinasyonun ilk kısmı "somon veya somon" (başka bir deyişle balık) olarak çevrilir ve ikincisi tuzlu sudur. 554 tarihli eski tarifte tuzdan başka baharat yoktur. Balık sosunun hazırlanması için balığın kendisinin değil, iç kısımlarının alınması tavsiye edilir: bağırsaklar, sarı balık mesaneleri (kefal, köpekbalığı). Yıkanan malzemelerin tuzlanması ve ağzı sıkıca kapalı bir kapta 20 gün güneşte bırakılması gerekir. Soğuk mevsimde pişirme üç kat daha uzun sürer.
Balık sosundan domatese harika dönüşümler
Bununla birlikte, İngilizler yabancı ketçapı tattığında, zaten çok daha fazla bileşen içeriyordu: hamsi, kabuklu deniz ürünleri, acı baharatlar. Ama yine de fermantasyonla hazırlanıyordu. Ketçapa baklagiller, kuruyemişler, mantarlar ve hatta bira eklemek, bu sosu anavatanlarında hazırlamaya başlayan İngilizler tarafından zaten icat edildi. Ayrıca, tüm bu ürünler sonunda balıkları bileşimden tamamen çıkardı. Tek kelimeyle, balık sosunun sadece adı kalır. Yani ketçap, 200 yıl sonra domates eklemeyi düşünmemiş olsaydı, daha yüzyıllar boyunca bu formda olurdu.
Bir domates ketçap tarifini yayınlayan ilk baskı, 1824'te yayınlanan Mary Randolph'un yemek kitabıdır. 20. yüzyılın ikinci yarısında, domates ketçapının üretimi Amerika Birleşik Devletleri'nde endüstriyel bir ölçeğe ulaştı, ancak üretimi sağlıksız koşullarla ilişkilendirildi. Ayrıca, bitmiş ürün bozulabilirdi. 1876 yılında domates ketçap üretiminde ısıtmadan vakumlu buharlaştırma yöntemini kullanmaya başlayan Henry Heinz bu durumu tersine çevirmeyi başarmıştır. Sonuç olarak, kalın ketçap oda sıcaklığında bile daha uzun süre dayanabilir.
Günümüzde pek çok üretici, koyu kıvam için nişasta, un, sakız veya pektin ekliyor ve domates salçası ile birlikte elma, pancar veya erik püresi kullanıyor. Ne yazık ki, doğal olmayan bir yapıya sahip boyalar, koyulaştırıcılar ve koruyucular olmadan yapamaz. Ekstra sınıf ketçapta bile salçanın payı sadece %40, ekonomi sınıfında ise %15'tir. Modern ketçapın bir parçası olarak doğranmış sebzelerin, otların ve öğütülmüş acı baharatların kullanımına izin verilir.
