Elbette bu fenomeni gözlemlemeniz gerekiyordu: bir elmadan bir parça ısırırsanız (veya keserseniz), eti çok yakında kararacaktır. Başlangıçta beyaz (veya hafif pembemsi bir renk ile), kahverengimsi bir renk alacaktır. Ayrıca, farklı çeşitlerdeki elmalar farklı şekillerde kararır: biri daha hızlı, diğeri daha yavaştır ve "karartmanın" doygunluk derecesi de aynı değildir. Bu neden oluyor?
Aslında her şey çok basit ve doğal. Gerçek şu ki, bir elma (diğer tüm meyveler gibi), vücut için demir gibi yararlı bir element de dahil olmak üzere oldukça çeşitli mikro elementler içerir. Kimya dersinden bildiğiniz gibi, bileşiklerdeki demir iki ana oksidasyon durumunda olabilir: +2 ve +3. Elma özü, +2 oksidasyon durumuna sahip olan demir içerir. Meyvenin bir parçasını ısırırsanız veya keserseniz ne olur?
Maruz kalan hamur, atmosferik oksijen ile temas eder ve etkisi altında demir yavaş yavaş oksitlenir. Bu oksidasyon, elma suyunda bulunan enzimler - oksidazlar ve peroksidazlar tarafından hızlandırılır. Isırırken veya keserken çok fazla meyve suyu salınır ve salınan enzimler "işe başlar". Sonuç olarak, hamurun yüzeyinde, demirin şimdi +3 oksidasyon durumuna sahip olduğu çeşitli bileşimlerin (oksitler, hidroksitler, tuzlar, kompleks kompleksler) bileşikleri oluşur. Elma özüne kahverengimsi bir renk veren bu bileşiklerdir. Kararma hızı, elma çeşidinin özelliklerine, yani asitlerin ve eser elementlerin içeriğine bağlıdır.
Basit ve sezgisel bir deney gerçekleştirilebilir. Yarıya kesin ve limon suyunu hızlıca uygulayın. Bir süre sonra ilk yarının eti kararacak, ikinci yarının eti ise açık kalacaktır. Neden? Bunun nedeni, sitrat iyonlarıyla birleşen demir +2 iyonlarının oldukça güçlü bir kompleks oluşturması ve aynı oksidasyon durumunu korumasıdır. Buna göre, bu karmaşık bileşikler yok olana kadar demir oksidasyon durumunu değiştirmeyecek ve elma posası kararmayacaktır.
Ek olarak, limon suyu oksijeni "bağlayan" ve "işe başlamasını" önleyen güçlü bir doğal antioksidan olan çok sayıda askorbik asit içerir.
