Kuru jambon, ulusal bir İspanyol yemeğidir. Tarif iki bin yıldan fazla bir süredir biliniyor ve bu et inceliğinin üretiminde yıllar içinde hiçbir şey değişmedi.
Talimatlar
Aşama 1
1, 5 - 2 yaşındaki bir domuzdan bir jambon seçin. İki ana jamon türü vardır - "Serrano" ve "Iberico". Temel farkları, hazırlama yönteminde değil, hangi cins domuzlardan hazırlandıkları ve bu domuzun neyle beslendiğidir. Bu domuz ırkları, toynak rengiyle dışarıdan ayırt edilebilir - Serrano cinsinde beyaz, Iberico'da siyahtır.
Adım 2
Domuz bacağına bol miktarda kaba tuz ekleyin. Tuz, kas dokusuna nüfuz eder, etin dehidrasyonuna, korunmasına ve kurutulmuş ürünün karakteristik bir koku ve renginin ortaya çıkmasına katkıda bulunur. Jambonu %80 ila 90 bağıl nem ile 1 ila 5 santigrat derece sıcaklıkta tutun. Jambon için tuzlama süresi kilogram başına ortalama bir gündür. Tuz kalıntılarını gidermek için jambonu soğuk akan su ile durulayın. Suyun boşalması için domuz budunu yaklaşık 30 santigrat derecede 2 gün bırakın.
Aşama 3
Eti buzdolabında 3 - 6 santigrat derece ve %80 - 90 bağıl nemde 35 - 45 gün kuluçkaya yatırın. Bu, tuzun eşit dağılımını ve kas kütlesinden nemin alınmasını sağlar.
4. Adım
Domuz bacağını kuruması için dikey olarak asın. Sıcaklığı kademeli olarak, 90 gün boyunca her hafta bir derece olmak üzere 15 ila 17 santigrat dereceye yükseltin. Ve nemi %70 - 75'e düşürün. Etin dehidrasyonu devam eder ve eksüdasyon işlemi gerçekleşir - yağ, kas dokusunun lifleri arasına nüfuz eder.
Adım 5
Kurutulmuş domuz budunu mahzende 8 - 10 santigrat derecede olgunlaşmaya bırakın. Jamon en az 12 ay yaşlanmış olmalı, ancak 42 aydan fazla olmamalıdır. Bu kurutma aşamasında, mikrofloranın etkisi altında, jamon doğal kıvamını, tadını ve kokusunu kazanır. Jambonun hazır olduğunu gösteren özel aromayı hissetmek için, jambon inek veya at kemiğinden yapılmış ince uzun bir iğne ile delinir.
6. Adım
Jambonu özel jamonu standına yerleştirerek keskin, ince, uzun bir bıçakla dilimler (dilimler) halinde kesin. Etin kurumasını önlemek için kesiği eritilmiş yağla fırçalayın. Jamon meze olarak servis edilir, çorbalara, salatalara, ana yemeklere ve hatta tatlılara eklenir.
