Bir hayvanı öldürdükten sonra, sert mortis ile karakterize edilen etinde fiziksel ve kimyasal değişikliklerin meydana geldiği ve ardından kas liflerinin gevşemesi (yumuşaması) olduğu bilinmektedir. Sonuç olarak, et belirgin bir aroma kazanır ve pişirmesi daha kolaydır, yani besin değeri ve dolayısıyla gıda değeri artar. Karkasın kas dokusundaki bu değişikliklere "olgunlaşma" ("yaşlanma") veya "etin fermantasyonu" denir.
Yeni öldürülen hayvanların eti yumuşak, sulu, mutfak işlemlerine uygundur, ancak tadı ve aroması olgun etten daha düşüktür. Taze et elastiktir, kan sızdırır, kesilmesi kolaydır. Hayvanın kesilmesinden birkaç saat sonra rigor mortis süreci başlar, et sertleşir. Küçük hayvanlarda bu bir saatten az bir sürede gerçekleşir, büyük bir hayvan 6-10 saat içinde sertleşir. Böyle bir ürün belirgin bir şekilde kan kokar ve üzerine parmağınızla bastırırsanız, yaylar, çabayla sıkar, bitmiş formda, bu tür kesimlerden elde edilen yiyecekler sertliğini korur, kurudur ve sosu iyi emmez. Piyasadan “en taze” et aldığınızda, genellikle bu aşamadadır, bu nedenle ondan gelen yemekler deneyimsiz aşçıların beklentilerini karşılamaz. Rigor mortis ile kas lifleri kısalır, bu nedenle bu tür etlerin kesilmesi zordur ve bıçakla kesilmesi daha da zordur.
Etin olgunlaşma hızı hayvanın tipine ve sağlığına, şişmanlığına ve yaşına bağlıdır, ancak ortalama olarak karkasın +4 ila +12 derece sıcaklıkta 1-3 gün saklanması yeterlidir. Kesimden 24-72 saat sonra (ortam sıcaklığına, hava erişimi - havalandırma - ve diğer faktörlere bağlı olduğu için her karkas için kesin süre bireyseldir), et yeni nitelikler kazanır: sertliği kaybolur, sulu, elastik hale gelir ve aromatik. Parmağınızı basitçe üzerine basarak olgun bir kesimi tanımlayabilirsiniz - ette bir delik oluşur ve ayrıca bir bıçakla mükemmel şekilde kesilir. Olgunlaşmış etin yüzeyinde bir "kabuk" oluşur, parlamaz, rengi buğulanmış bir üründen daha koyu ve yoğundur.
Ancak etin pozitif sıcaklıklarda uzun süreli yaşlanması bir süre sonra ona fayda sağlamaz, otoliz süreci, genel tabirle çürümeye başlar. Mukusla kaplanır, önce aromasını kaybeder, sonra belirli bir koku alır, gözle görülür şekilde kararır ve sonra yeşile döner. Evde etin olgunlaştırılması karmaşık bir süreçtir ve belirli bilgi ve deneyime sahip kişiler buna dahil edilmelidir, bu nedenle ürünü hemen pişirmeyecekseniz, taze et almayı reddetmek daha iyidir.
