Günümüzde restoran menüleri, adı ancak gerçek bir gurme tarafından anlaşılabilen dana biftek için çeşitli seçenekler sunuyor. Ribeye, kovboy bifteği, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, fileto mignon - bunlar sadece yemeklerin isimleri değil, bunlar toplam sığır karkas kütlesinin sadece% 15'ini alan kesimlerdir. Bu yüzden fiyatları çok yüksek ve tadı mükemmel.
Domuz kaburga eti
En popüler biftek türü. Fileto, dana kaburgalarından 5. ve 12. kaburgalar arasında kesilir. Esas olarak minimum yüke sahip kaslardan oluşur. Yumuşak etlerde, pişirme sırasında eriyen ve bifteği meyve suyuyla dolduran belirgin yağ katmanlarıyla farklılık gösterir.
kovboy bifteği
Kovboy bifteği, kısa bir dana kaburga kemiğinde antrikot olarak da bilinir. Bir bifteğin ortalama ağırlığı 400 ila 600 gram arasında değişir. Lezzet olarak antrikottan bir farkı yok.
şerit fileto
Striploin veya New York Steak, lomber karkastan 13 kaburgadan sonra kesilir. Bonfile, yoğun ve kaba et lifleri ve az miktarda yağ ile ayırt edilir. Tadı, ribeye göre daha belirgin ve zengindir. Et, kolayca kuruyabileceğinden dikkatli kızartma gerektirir.
Tomahawk
Uzun bir kemik üzerindeki tek biftek, Hint baltasını andırıyor. Antrikot ile aynı kısımdan kesilir, sadece soyulmuş kaburganın uzunluğu yaklaşık 15 cm'dir. Birçok şef, tomahawk'ın sıradan kemiğin pahalı bir bifteğin fiyatına satışını teşvik eden bir pazarlama hilesinden başka bir şey olmadığını savunuyor.. Ancak tomahawk bifteğinin, kemiğin ete baharatlı bir tat ve güzel bir estetik görünüm verdiğini iddia eden gayretli destekçileri de var.
tibon
Kendi türünde eşsiz bir biftek çünkü iki kesimi aynı anda birleştirir, aslında striploin'in kendisi ve fileto mignon. T şeklinde bir kemikle ayrılmış iki kas parçasından oluşur. Büyük ağırlığı, yaklaşık 700-900 gram olan diğer bifteklerden farklıdır. İki etin birleşiminden dolayı bifteği dikkatli pişirmeniz gerekir, çünkü bir yandan etin kızartılmaması, diğer yandan kurutulma riski vardır.
Chateaubriand
En kalın dana biftek. Kısmen fileto mignon'a benzer, ancak birkaç kat daha büyüktür. Ağırlığı toplam sığır karkas kütlesinin yaklaşık% 3'ü olduğu için en pahalı bonfilelerden biri olarak kabul edilir. Omurganın her iki yanından kesilir ve uzun, fusiform bir kesim gibi görünür. Biftek hassas bir tada sahiptir ve aşçılar onu sulu hale getirmek için genellikle bir parça domuz pastırmasına sararlar.
Filet mignon
En pahalı biftek türü, karkasın toplam kütlesinden ağırlığı 500 gramı geçmez. Hayvanın yaşamı boyunca neredeyse her zaman dinlenme halinde olan psoas sirküler kasından kesilir. Katı bir et parçası, içinde neredeyse hiç bağ dokusu olmayan bir kalemi andırır. Yemek pişirmek için, 6 cm'den daha kalın olmayan küçük silindirler halinde kesilir, etin tadı narindir, ancak çok zengin değildir, bu nedenle fileto mignon, acımasız tibon ve striploin yerine genellikle bayan bifteği olarak adlandırılır.
