Bir somun taze pişmiş ekmek hoş bir renk ve kokuya sahiptir. Ancak zamanla, ekmeğin saklama koşulları ihlal edilirse "acımaya" başlar: yüzeyinde küf oluşur. Küften etkilenen ekmek tüketime uygun değildir.
Ekmek küflerine çevreden giren küf sporları neden olur. Bu hastalık ekmeği uzun süreli saklama sonucu etkiler. Küf oluşumu, odadaki yaklaşık 25 - 35 C olan artan sıcaklık ve ayrıca % 70 - 80 bağıl nem ile desteklenebilir. Her şeyden önce, küf sporları ekmeğin kabuğunu ve ancak o zaman kırıntıyı etkiler. Kabuk çatlaklarla kaplıysa, içlerinde küf oluşmaya başlayacak ve daha sonra yüksek neme sahip kırıntıya ulaşacaktır. Küfler kırıntıyı parçalar, kokusunu ve tadını bozar. Taze bir somun üzerindeki yoğun, pürüzsüz kabuk erken küflenmeyi önleyebilir. Pişmiş ürünlerdeki küfler zehirli maddeler oluşturur, bu nedenle sporlardan etkilenen ekmek yenilmemelidir. Ancak işlendikten sonra hayvan yemi olarak kullanılabilir. Hem çavdar hem de buğday ekmeğinde farklı küf türleri eşit derecede iyi gelişir. Küf enfeksiyonu, özellikle raf ömrü uzun olan ekmekler için tehlikelidir. Bu tür ekmeklerin küf sporlarına zarar vermesini önlemek için yüzeyi sorbik asit veya etil alkol gibi koruyuculardan biriyle işlenir. Daha sonra somun yumuşak ambalajlara sarılır. Bazı durumlarda, hamura kalsiyum asetat veya sorbik asit gibi kimyasal koruyucular eklenir. Bu şekilde işlenen ekmekler değişmeden birkaç ay saklanabilir. Ekmeği küften korumak için ekmek kaplarının mükemmel şekilde temiz tutulması gerekir. Unutulmamalıdır ki, ekmek hazırlama ve tarifi için teknolojilere uyulmaması, saklama kurallarının ihlalinden daha az feci sonuçlara yol açamaz.
