Soslar, özellikle de Fransız sosları söz konusu olduğunda, terminolojiyi tanımlamak bazen sosun kendisini hazırlamaktan çok daha zordur. Farklı sınıflandırma türlerine göre, "beyaz sos" bir - beşamel, birkaç düzine - "beyaz" bazında hazırlanan tüm soslar, şeffaf et suları - sos türleri olabilir. Ancak çoğu zaman beyaz sos denildiğinde, Fransız mutfağının iki büyük, temel veya "ana" soslarından biri - beşamel veya veloute.
Bu gerekli
-
- Ru (Roux)
- 20 gram tuzsuz tereyağı
- 25 gram elenmiş un
- Velute
- 200 gram hafif et suyu
- 20 gram Ru sosu
- 10 gram pastırma yağı
- doğranmış
- 10 gram doğranmış soğan
- kekik dalı
- Defne yaprağı
- birkaç dal maydanoz
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Beşamel
- 1 litre süt
- 100 gram Ru
- 1/4 çay kaşığı rendelenmiş hindistan cevizi
- 1 küçük soğan, soyulmuş
- 2 karanfil tomurcuğu
- maydanoz sapı
- Defne yaprağı
- kekik dalı
- sert bir iplikle birbirine bağlanmıştır.
Talimatlar
Aşama 1
Hem beşamel hem de veloute, başka bir temel Fransız sosu olan Roux'a dayanmaktadır. Roux'u yapmak için, tereyağını kısık ateşte eritin ve üzerindeki unu hafif cevizli bir tat ve hafif bej bir renk alana kadar kızartın.
Adım 2
Kalın beyaz veloute sos hazırlamak için uzun ve dar bir tencereye hafif bir et suyu dökülür - sos sebze ile servis edilecekse sebze suyu veya balık, et, kümes hayvanları pişirilecek veya sosun altında servis edilecekse tavuk. Et suyuna roux ekleyin ve topak kalmayacak şekilde iyice karıştırın. Periyodik olarak karıştırmayı bırakmadan, suyu kaynatın.
Aşama 3
Pastırma parçaları eritilmiş tereyağına konur, kızartılır ve baharatlar, soğan ve havuç eklenir. Birkaç dakika pişirin ve et suyuna aktarın. Sos en küçük ateşe konur ve köpüğü periyodik olarak çıkararak bir buçuk saat boyunca sürekli olarak ısıtılır.
4. Adım
Sos, ince bir elekten geçirilerek bir kaseye alınır ve baz olarak kullanılır. Mantar sosu, yumurta sarısı ve öğütülmüş hindistan cevizi ile bir araya gelen veloute sos, Parisienne sosuna dönüşüyor.
Adım 5
Beşamel
Soğutulmuş roux sosunu bir tencereye koyun, sütü dökün, topak kalmayacak şekilde sürekli çırpın. Tencereyi ateşe koyun ve sütü kaynatın. Isıyı en aza indirin ve içine karanfil ve otlar sıkışmış soğanı ekleyin. Tuz ile tatlandırın, hindistan cevizi ekleyin. Sosu, ara sıra karıştırarak, bir bölücü üzerinde düşük ateşte yaklaşık yarım saat kaynatın. Isıdan çıkarın ve süzün.
6. Adım
Beşamel ince bir tabaka eritilmiş tereyağı dökülerek buzdolabında saklanabilir.
