Günümüzde, mutfak sanatlarına adanmış çok sayıda televizyon programı var. Birçok yönden farklılık gösterirler. Örneğin, bazı programlar yemek hazırlamanın inceliklerini ve nüanslarını tanımlarken, diğerleri doğru diyet menüsünü veya pişirme yöntemlerindeki mevcut eğilimleri öğretir. Tüm bu programlar arasında, klasik pişirme ilkelerinden çok büyük farklılıklar olduğu için, "Lazerson Prensipleri" programını ayrı bir kategoride güvenle seçebilirsiniz. Bu nedenle, bu programın hem hayranları hem de eleştirmenleri tarafından büyük bir takipçisi var. Programın her bölümü, çeşitli yemekleri pişirmenin genel kabul görmüş ilkelerine yaklaşımının yeniliği ve özgünlüğü ile birçok hayranı kendine çekiyor.
Yazar hakkında biraz
Ilya Isaakovich Lazerson, dünyaca ünlü bir şef, Rus TV kanallarında birçok radyo ve televizyon programına ev sahipliği yapan, yüzden fazla ünlü yemek kitabının yazarı.
Teorisiyle, esas olarak reçetesiz pişirme tekniklerini, ancak ilkeli olanları teşvik eder. Onu diğer şeflerden farklı kılan da bu. İlkeleri, çeşitli ürün kombinasyonlarını, pişirme oranlarını ve bitmiş yemeği içerir. Bütün bu ilkeler, mutfak sanatlarında uzun yıllar süren pratiklerin yanı sıra kendi deneyleriyle de elde edildi. Örneğin, evde balık tuzlamak, çeşitli yemekler için soğan hazırlamak, Çin mutfağından yemeklerin doğru hazırlanması vb. için bazı ilkeler vardır. Şefin her yemek için kendi geliştirdiği prensipleri vardır. Patates kızartması gibi görünüşte basit bir yemek için bile.
Ilya Lazerson birçok yemek kitabının yazarıdır, bu nedenle ilkeleri her ev hanımı için en faydalı olacaktır. Teorisi, yemek pişirmeye muhtemelen daha önce bilinmeyen farklı açılardan bakmaya yardımcı olacaktır.
Lazerson teorisinin temel ilkeleri ve hükümleri
Yazarın teorisi, tarifteki kimliğe bağlı kalmayı reddetmesi gerçeğine dayanmaktadır. Ona göre, herhangi bir bileşenin dozajlarına veya bölümlerine tam olarak uymaya gerek yoktur. Yemek yaparken hislerinize ve sezgilerinize itaat etmelisiniz. Böyle bir teorinin var olma hakkı vardır. Örneğin, farklı şefler tarafından hazırlanan aynı yemek farklı olacaktır. Bundan, her şefin kendi yolunda hissettiği sonucuna varabiliriz - yemeğin hangi yaratıcıya daha yakın olduğu ve daha fazla hissetmeyi başardığı, sonuçta daha başarılı olduğu ortaya çıktı.
Ayrıca belirli yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleriyle ilgili belirli ilkeler de vardır.
pirzola
Pirzolaların, herhangi bir ev hanımının yapabileceği, hazırlanması oldukça kolay bir yemek olduğu bilinmektedir. Ancak her ev hanımının kendi tarifi ve kendi pişirme yöntemi vardır. Lazerson'ın ilkeleri, orantılara ve içerik oranlarına işaret etmez, sadece en olumlu tatların nasıl elde edileceğine dair tavsiyelerde bulunur.
Pirzolaların hazırlanmasında usta dört ilke belirlemiştir.
- Gelecekteki kıyma için daha sert bir yapıya sahip et kullanın, yani fileto veya bonfile çalışmaz.
- Ekmek içeriği %40'ı geçemez. Ayrıca, ekmek önceden ıslatılmış ve sıkılmış olarak ölçülmelidir. Önemli bir nüans: ekmek suya batırılmalıdır. Yazar, süt ve kremanın yemeğe özel bir tat vermeyeceğine inanıyor.
- Ürünleri şekillendirmeden önce kıyılmış eti çırpmanız gerekir. Bu manipülasyon ev hanımları için bir yenilik olmasa da. Bu, fazla havayı atmak ve pirzolaların kızartma sırasında şeklini koruması için yapılmalıdır.
- Çok az insan biliyor, ancak yazar, yarı mamul ürün ıslanabilir ve pirzola parçalanabilmesine rağmen, kıyılmış ete su eklenmesini tavsiye ediyor. Ne olursa olsun, deneyimli şef daha fazlasını biliyor olabilir.
Marinovka et kebabı
Bu prosedür, her insan için en ilginç olanlardan biri olarak kabul edilir. Kebapları pişirmeden önceki hazırlık aşamalarına ayrılan "Lanzerson Prensipleri" programında, marine et için belirli baharat ve baharatların yanı sıra iki ilke önerilmiştir.
Etin marine edilmesinin ilkelerinden biri, sirke veya limon suyu veya diğer narenciye meyve suları gibi herhangi bir asidin olmamasıdır. Şef, etin bir blender ile hazırlanabilen, baharatlandırılıp suda seyreltilebilen soğan püresi kullanarak marine edilmesini tavsiye ediyor. Marine etmek için hangi baharatların hazırlandığı önemli değildir. Hardalın yanı sıra bitkisel yağı da eklemek önemlidir. Son bileşen, etin yumuşatılması ve aromatik baharatların en iyi şekilde nüfuz etmesi için yağ için gereklidir. Et, erken sıkmayı önlemek için pişirme sırasında tuzlanır. Etin marine edilmesi için diğer tüm ilkeler bilinen yöntemlere benzer - birkaç saat marine edilir ve gece boyunca bırakılması daha iyidir.
tavuk tütünü
Büyük usta ayrıca ünlü Gürcü yemeği - tavuk tütünü için pişirme ilkelerine de sahiptir. İlkeler aşağıdaki gibidir. Etlik piliç değil tavuk almak gerekir, yani ağırlığı yarım kilogramı veya biraz daha fazlasını geçmemelidir. Kuşun mevcut tüm eklemleri, civcivin pratik olarak düz olması için yeterince çıkarılmalıdır. Kuş, en az iki saat limon suyu ilavesiyle bitkisel yağda marine edilmelidir. Tavuk, sebze, önceden rendelenmiş sarımsak ve biberle karıştırılmış tereyağı ile kızartılır.
Patates püresi
Patates püresinin hazırlanmasına ilişkin mutfak ustasının temel ilkeleri, genel olarak bilinenlerden çok farklı değildir. Patates yumruları aşırı soğuk suyla dökülmeli ve sadece kaynatıldıktan sonra tuzlanmaları gerekir. Süt eklemeden önce ısıtılmalıdır. Patates püresi, bir blender veya başka bir öğütücü ile değil, bir itici ile dövülmelidir.
Pizza
Bir İtalyan yemeği pişirme yönteminde, şefin tüm pozisyonları daha belirgindir ve hem hamur hem de doldurma ve pişirme yöntemi ile ilgilidir.
Başarılı bir pizza hazırlamanın temeli olarak hamur sadece su, un, maya ve yağ içermelidir. Sadece zeytinyağı eklenmelidir. Oranlara şu şekilde uyulmalıdır: bir kısım su, üç kısım un. Malzemelerin geri kalanı isteğe bağlıdır. Sos hamurun üzerine dökülmemeli, üzerine sürülmelidir. Dolgu, hamur görünecek şekilde konulmalı ve peynir, dolgu görünecek kadar dökülmelidir. Pizza maksimum sıcaklıkta sadece beş dakika pişirilmelidir.
Ilya Lazerson'un pizza ile ilgili bir diğer prensibi: hem çabuk pişmeli hem de çabuk yenmelidir.
Ev yapımı mayonez
Bir şefin mayonez hazırlamadaki temel prensipleri aşağıdaki gibidir.
Mayonez için önce sarıların çırpılması çok önemlidir ve yoğunluğu yağ yardımı ile değiştirilebilir.
Mayonez yapmak için önceden yıkanması gereken üç tavuk yumurtası almanız gerekir. Yumurtalar kağıt havlu üzerine serilir ve oda şartlarında bir süre dinlenmeye bırakılır.
Mayonez bir emülsiyon olduğu için ev yapımı mayonez yapmak için gereken malzemeler aynı sıcaklıkta olmalıdır. Bu durumda hardal, ürünün depolama sırasında katmanlaşmasını önleyen bir stabilizatör görevi görür. Sarıları beyazlardan ayırmak gerekir. Bu üç şekilde yapılabilir:
- Yumurta bir kaba kırılır. Boş bir şişe yardımıyla sarısı boyundan çekilir ve tabağa aktarılır.
- Yumurtayı kırdıktan sonra, sarısı, tüm protein kısmı boşalana kadar kabuğun bir yarısından diğerine dökülür. Bu sayede yumurta kabuğunun kenarı ile sarısına zarar vermek mümkündür.
- Yumurta kırılır ve avuç içine dökülür. Beyaz parmaklardan geçmeli, ancak yumurta sarısı kalmalıdır.
Yağı eklemeden önce sarıları iyice çırpın. Daha sonra mikser kasesine bir yemek kaşığı hardal, tuz ve şeker ilave edilir, yine her şey birlikte çırpılır.
Sarısı, yağla daha iyi karışması için yeterince oksijenli olmalıdır. Yağ, ince bir akışta kısımlar halinde dökülmelidir. Ne kadar fazla yağ eklenirse mayonez o kadar kalın ve yoğun olur. Bu nedenle, mayonezin kalınlığını deneyebilirsiniz.
Son adım olarak sitrik asit eklenir. Bunu yapmak için limon tahtaya yuvarlanır. Bu limonu yumuşatacak ve daha fazla meyve suyu üretecektir. Meyve suyu kütleye sıkılır, bundan sonra karışım hafiflemelidir. Mayonezi tekrar çırpın ve soğumaya bırakın.
