Bugün, çok sayıda tarif ve en önemlisi, mağaza raflarındaki çok sayıda ürün, dünyanın herhangi bir mutfağından başyapıtlar ve lezzetlerle şenlikli bir sofra kurmanıza izin veriyor. Ancak efsanevi Olivier salatası, birçok evde, özellikle Yılbaşı Gecesi'nde, bir kadeh şampanya ve bir Noel ağacı kadar zorunlu olarak kalıcı bir değer olmaya devam ediyor. Bu yemek nasıl tüm bir çağın sembolü haline geldi, hayatta kaldı ve tarifi nihayet oluşana kadar hangi metamorfozlara dayanmak zorunda kaldı?
Bir tarifin doğuşu
Misafirperver topraklarımızın mülkü öyle ki, Ruslara giren herkes, ruhunu emer, Puşkin tarafından söylenen ve "russet" gibi genişler. Moskova'da (1837 veya 1838'de) doğan Ruslaşmış bir Fransız, Olivier'in şanlı soyadını taşıyan ünlü şefti.
19. yüzyılın 60'larında Hermitage restoranının sahibi olan Nikolay, gerçek adını halka daha çekici bir şekilde saklayan Nikolay - Lucien, ünlü yemeğin yazarı oldu.
Özellikle Gilyarovsky sayesinde Moskova hayatı ve o zamanın yaşam tarzı hakkında bilgi ediniyoruz. Yazar o dönemde insanların yiyip içtiklerini gözlemleyip gelecek nesillere aktaracak kadar tembel değildi. Olivier salatası hakkında temel olarak, yazarının tarifi kesinlikle gizli tuttuğu bilinmektedir. Moskova restorancılarının hiçbiri bu yemeğin bileşimini, oranlarını ve tadını tamamen yeniden üretmeyi başaramadı. İşletmesinin reklamını yapmak için sürekli modern anlamda pazarlama hamleleri arayan salatanın yazarının, başarılı bir tarifi yücelterek hype'ı sürdürdüğü yüksek bir olasılıkla varsayılabilir.
Ana salata sosu, o zamandan beri, Olivier ailesindeki şeflerin uzun süredir kullanmaya başladığı mayonez sosuydu. Olivier ailesi, hardal ve diğer malzemeleri ekleyerek bu sosta bazı değişiklikler yaptı ve ürünün Fransızların ve ardından Rusların kalbini kazanan benzersiz birkaç versiyonunu yarattı. Moskovalıların önüne ilk olarak "Oyun Mayonezi" olarak çıkan yemeğe asıl adını veren sos oldu.
Karmaşık bir şekilde özenle düzenlenmiş yeni incelik bölümünün bileşenlerinin, ziyaretçiler tarafından tabağa bakmadan önce nasıl karıştırıldığını ve ancak daha sonra nasıl yediğini gözlemleyerek, şefin neler yaşadığını tahmin edebilirsiniz. Görünüşe göre, yemeğin çok hızlı bir şekilde, Muskovitlerin sonsuza dek yazarın adını atadığı bir salataya dönüşmesinin nedeni budur.
Otantik bir tarif mi?
Klasik adım adım tarif gizli tutulduysa ve kimse tekrar ettiremediyse, ünlü salatanın adım adım hazırlanması nasıl halka açıldı?
Hermitage mutfağına ün kazandıran salatanın gerçek tadı gerçekten unutulmaya yüz tutmuştur. Sadece yaklaşık bir kompozisyon hayatta kaldı, gurme ziyaretçilerden biri tarafından kaydedildi ve 20. yüzyılda, 1904'te yeniden üretildi.
Peki, efsanevi salatanın orijinal parçası neydi?
Et tabanı, doğranmış 1 adet bir karışımdı. haşlanmış dana dili, haşlanmış ıstakoz ve iki adet ela orman tavuğu filetosu. Daha sonra salatalık eklendi - taze ve salamura, her biri 2 parça ve baharat için - 100 gram kapari turşusu. İnce ufalanmış taze marul yaprakları ve 5 adet tavuk yumurtasının küpleri salataya bahar tazeliği verdi, o zamanlar popüler olan mantarlı soya fasulyesi baharatlı bir not ekledi ve salataya 100 gram siyah pres havyar koymak benzersizliği için görünüşte gerekliydi ve yüksek fiyat.
Bu karışımı meşhur bir salataya dönüştüren ana malzeme Provencal mayonez veya bu kompozisyon için 400 gram gerektiren Provencal mayonezdi.
Karmaşıktan basite
Tarifi basitleştirmeye yönelik ilk adım, ıstakoz yerine "evde yetiştirilen" Rus kerevitlerini kullanan Olivier'in kendisi tarafından atıldı. Etleri daha az yoğun ve yerli bir ziyaretçinin tadına daha aşinaydı ve 25 haşlanmış kerevit, bir egzotik deniz sakininden birkaç kat daha ucuza mal oldu.
Salatanın başlangıçta adım adım hazırlanmasına da her türlü zorluk, incelik ve neredeyse gizem eşlik etti. Bu nedenle, ela orman tavuğu sadece önceden kızartılmamalı, aynı zamanda Madeira ve petrol ilavesiyle kaynatılmalı, et suyunun kesin olarak tanımlanmış bir kıvamına ulaşılmalı ve daha sonra et suyuyla birlikte soğutulmalı, böylece suyunu kaybetmesine izin verilmemelidir. hassasiyet Kerevit, sulu olmalarını garanti eden başları aşağı gelecek şekilde kaynar suya daldırılmalıdır. Ve Olivier'in yemek pişirirken kullandığı Provence otlarından hangisini asla bilemeyeceğiz. Büyük lokantacının 1883'te ölümüyle, orijinal kompozisyon nihayet kayboldu. Restoranı devralan Olivier Ortaklığı, Rusya mutfaklarında muzaffer bir yürüyüşe başlayan, sahip olduğu bir tarif yayınladı.
İkinci basitleştirici ikame, tamamen Rusların favorisi olan salatalık turşusu ile değiştirilen kapari oldu.
Ve gidiyoruz.
Sadece her iyi restoran değil, aynı zamanda sıradan bir han da bu salatanın kendi versiyonunu sundu. Patateslerin ve havuçların hangi aşamada içine girdiği, preslenmiş havyarın kaybolduğu zaman sadece tahmin edilebilir. Ancak 1917 devrimi ve iç savaşın aç yılları bile insanların hafızalarından hem tadı hem de faydaları olan favori bir yemeği silmedi.
NEP döneminde "burjuva" yaşam biçiminin canlanmasıyla birlikte mutfak tercihleri de geri döndü. Partinin en üst düzey seçkinlerine hizmet veren Moskova restoranında, 1925 yılında kuruluşun başkanı İvan İvanov efsanevi yemeği Stolichniy salatası adı altında yeniden canlandırıyor. Sadece 200 gram "kanatlı eti" içerir, yumurta sayısı 3'e düşürülür, taze marul yaprakları elmanın yerini başarıyla alır ve renk ve baharat 3 parça ile tamamlanır. haşlanmış havuç ve 2 adet. soğanlar. Kabuklular sonunda tariften kaybolur, ancak bir zamanlar garnitür olarak kullanılan küpler halinde kesilmiş haşlanmış patatesler görünür. Ve bu tarifte, hem kapari hem de taze salatalıkların yerini alan artık zorunlu yeşil bezelye ortaya çıkıyor.
1920'lerden 1950'lere kadar salatanın başına gelen değişikliklerle, Sovyet halkının refahının artması yargılanabilir. Yemek kitabının 55. baskısında, "Stolichny" salatası, sadece 60 gram, kerevit kuyrukları, marul yaprakları, "Yuzhny" soya sosu ve hatta zeytin gerektiren "kümes hayvanları veya av eti" etini döndürür. Salata için zeytin mayonez kullanılması tavsiye edilir.
Sovyet ev versiyonu
Tatil için lezzetli, ucuz bir masa hazırlamak ve yemek yapmayı kolaylaştırmak - bu, her Sovyet ev hanımının mutfakta çözdüğü üç katlı görevdir. Bu nedenle, Sovyet şölenlerinde uzun süre hüküm süren kolay bir salata tarifi ev kadınları arasında hızla yayıldı.
Kanatlı eti yerini başarıyla, zeminin altından "çıkarılması" gerekmeyen, kıvamlı ve uygun fiyatlı haşlanmış sosis aldı. Turşu veya salamura salatalık, yaz aylarında dikkatlice toplanır ve evde kendi elleriyle şişe ve kavanozlara sarılır. Kıt yeşil bezelyeler önceden satın alındı ve özel bir durum için saklandı. Salataya havuç, soğan, otlar koyup koymama, bir elma ekleyip eklememe, şimdi her ev hanımı kendi başına karar verdi, popüler bir favori yemek yaratırken durmadan kendi hilelerine düşkündü. Ve sadece mayonez değişmeyen bir bileşen olarak kaldı ve yüksek kalorili karışımı hala Olivier olarak adlandırılan ev yapımı bir salataya dönüştürdü. Neyse ki, endüstri hızla üretimini devraldı ve herhangi bir gelire sahip bir aile bir kavanoz Provencal satın alabilirdi. İlk başta kıtlığı bezelyeden çok daha az değildi, ancak üretim ve bileşimdeki göreceli basitlik nedeniyle yavaş yavaş kayboldu.
"Olivier salatası" olarak adlandırılan bu basit tarif, bu şekilde günümüze kadar geldi, bir ev ismi haline geldi ve sonsuza dek SSCB döneminin bir sembolü olarak kaldı. Artan kalori içeriği ve bol miktarda karbonhidrat ile gelecekte onu neyin beklediğini söylemek zor. Ancak bu yemeğin Sovyet versiyonunun dünya çapında "Rus salatası" adını alması dikkat çekicidir.
