Jelatin, birçok soğuk atıştırmalık ve tatlının hazırlanması için gereklidir: jöle, galantinler, köpükler, jöleler. Ancak kıkırdaktan yapılan bir ürün her durumda uygun değildir. Oruç tutmak, özel diyetler, bireysel alerjik reaksiyonlar, mevcut jelatinin yerine yenisini aramak için iyi nedenlerdir. Sadece profesyonel şefler tarafından değil, aynı zamanda sıradan ev hanımları tarafından da kullanılan, belirgin bir jelleşme etkisine sahip birçok bileşen vardır.
Mutfakta jelatin: uygulama özellikleri
Günlük yaşamda jelatin genellikle toz, granül veya plakalarda jelleşmek için kullanılır. Ürün az miktarda ılık suda seyreltilir ve karışım, kütle tamamen homojen olana kadar ateşte ısıtılır. Önemli bir koşul, jelatinin bir topakta kaybolmaması için sürekli karıştırılması gerektiğidir. Taneler tamamen çözüldükten sonra sıvı jelatin et suyu, meyve suyu veya başka bir sıvı ile birleştirilebilir. Daha sonra karışım kalıplara dökülerek tamamen katılaşması için uzaklaştırılır. En hızlı şekilde, çanak istenen kıvamı düşük bir sıcaklıkta elde edecektir, ancak yarı mamul ürün dondurucuya yerleştirilemez.
Jelatinin avantajları arasında farklı ürünlerle iyi uyumluluk vardır, bileşen tatlı ve doyurucu yemekler hazırlamak için uygundur. Bitmiş yemeğin yoğunluk derecesi, bileşenlerin oranları değiştirilerek bağımsız olarak ayarlanabilir. Jelatin ucuzdur, kolayca bulunur, özelliklerini kaybetmeden oda sıcaklığında uzun süre saklanabilir. Ürün düşük kalorili içeriğe sahiptir, diyet yemeklerinin hazırlanması için uygundur. Doğal jelatinin cildin durumu üzerinde olumlu bir etkisi olduğuna, eklem hareketliliğini geliştirdiğine ve artroz ve artriti önlediğine inanılmaktadır.
Ancak jelatinin dezavantajları da vardır. Sığırların kıkırdak dokusundan yapılır, bu nedenle vejetaryenler, veganlar, hayvansal proteinlere karşı zayıf toleransı olan kişiler için uygun değildir. Profesyonel pasta şefleri, jelatin ilaveli tatlıların yemeğin tadını bozan ince bir tat kazanmasını sağlar. Bu nedenle normal jelatin, genellikle jelleşme özelliklerine sahip diğer bileşenlerle değiştirilir. Seçim harika - tatlılar ve atıştırmalıklar için seçenekler var, bitmiş yemeklere yoğun veya yumuşak ve erime kıvamı veriyor.
Jelatin nasıl değiştirilir: profesyonel tavsiye
Jelleşme özelliğine sahip tüm ürünler 2 gruba ayrılabilir. Birincisi, kullanımı kolay ve sıradan ev kadınları için mevcut olan ikameleri içerir. İkincisi, profesyonel mutfaklarda kullanılan bileşenleri içerir. Şeflerin ek eğitim ve becerisini gerektirirler.
Mevcut ürün grubu şunları içerir:
- Agar-agar. Özel bir alg türünden elde edilen bitki kökenli madde. Kokusuz ve tatsızdır, tatlılar için idealdir. Tam bir jelatin analogu, bileşim açısından zengin ve kalorisi düşük.
- Pektin. Bazı meyvelerde (ayva, elma, şeftali, kayısı) bol miktarda bulunan doğal bir bileşen. Yemeklere alışılmadık bir kıvam verir, tadı etkilemez. Sağlık gıda departmanlarında satılan hazır konsantre pektin tozu kullanmak daha uygundur. Yoğun jöle işe yaramaz, reçel, mus, dondurma yapmak için pektin kullanmak daha iyidir.
- Nişasta. Jelleşme değil, kalınlaşma özelliği olduğu için koşullu bir ikame. Pirinç, patates veya mısırdan yapılır ve karakteristik bir tada sahiptir. Jöle, mus, puding yapımında kullanılır.
Jelatin için profesyonel ikame kategorisi şunları içerir:
- Karagena. İrlanda yosunundan elde edilir, jöle, mus ve diğer tatlıların yapımında kullanılır. Yoğun bir kıvam elde etmek için 1 litre sıvı başına en az 150 g ürün gerekir.
- Kudzu. Baklagillerden yapılan bir jelatin ikamesi. Japonya'da popüler ve Rusya'da çok az biliniyor. Soslar ve soğuk atıştırmalıklar yapmak için uygundur, minimum kalori içerir. Toz kudzu ile hazır karışımları kullanmak daha kolaydır.
- Guar sakızı. Şekerleme endüstrisinde kullanılan profesyonel jelleştirici.
- Ararot. Tropikal bitkilerden yapılan bir kıvam arttırıcı olan nişastanın bir çeşidi. Süt ürünleri ile kötü gider, homojen bir kütle oluşturmadan hızla kıvrılır.
Agar agar: ev kullanımı için en iyi seçim
Vejetaryenler ve oruç tutanlar için jelatini agar-agar ile değiştirmek daha iyidir. Kırmızı veya kahverengi alglerden yapılmış, yabancı koku ve tat içermeyen tamamen bitkisel bir üründür. Bileşen kolayca temin edilebilir; toz, pul veya tabaklar şekerleme departmanlarında ve lokantacılar için özel mağazalarda satılmaktadır. Ürünün besin değeri yüksektir, agar-agar proteinler, değerli polisakkaritler, potasyum, magnezyum, fosfor, iyot, K ve E vitaminleri bakımından zengindir.
Agar-agar bazında herhangi bir tatlı hazırlanabilir: jöleler, sufleler, köpükler, dondurma, reçeller, lezzetli ürünler, marmelat, kek dolgusu. Meyveli keklerin yüzeyine dökmek için de uygundur. Böyle bir kaplama meyvenin rengini ve aromasını korur, kurumasını ve havalanmasını önler. Hazır kekler fotoğraf ve videolarda harika görünüyor.
Jelleştirici tozun miktarı, nihai ürünün gerekli yoğunluğuna bağlıdır. Güçlü bir jöle yapmak için, bir bardak sıvı (meyve suyu, meyve suyu veya su) başına 14-15 g agar-agar gerekir. Jelleşen dolgular için toz miktarı yarıya indirilir.
Yemeğin istenilen kıvamı elde etmesi için adım atmanız ve zaman ayırmanız önemlidir. İlk olarak, toz veya pullar oda sıcaklığında suda seyreltilir. Sıvı soba üzerine yerleştirilir ve karıştırılarak kaynatılır. Tüm partiküller tamamen çözündüğünde, kalan malzemeleri ekleyin ve karışımı kalıplara dökün. Soğuyunca ürün jelimsi bir kıvam alır, kalıpları buzdolabına koymaya gerek yoktur.
