Yumurtalar, bileşimleri için değerli bir gıda ürünüdür: tam proteinlerin yanı sıra yağlar, mineraller, vitaminler içerirler. Depolama sırasında, özellikle uygun olmayan koşullar ise, nakliye sırasında ve diğer nedenlerle yumurtada çeşitli kusurlar oluşur ve bozulur.
Yumurtalar bozulabilir gıdalar olarak sınıflandırılır, bu nedenle depolama sırasında her zaman orijinal özelliklerini kaybederler. Döllenmiş bir yumurta, gelişmede uzun bir aralığa dayanamaz ve birkaç gün sonra kuluçka yeteneğini kaybeder. Yumurta yumurtlandıktan hemen sonra, biyokimyasal ve fiziksel süreçler depolama sırasında kalitesini etkiler. Fiziksel süreçler öncelikle suyun buharlaşması nedeniyle ağırlık kaybıdır., yani … kurutma işlemi vardır. Kurutma işlemi aşağıdaki depolama parametrelerinden etkilenir: sıcaklık, nem ve hava hızı, atmosferin gaz parametreleri. Yüksek sıcaklıklarda ve düşük hava neminde, nemin buharlaşması nedeniyle yumurta hacmi çok hızlı bir şekilde azalır. Yumurta kabuğunun kalınlığı kütle kaybını etkiler. Kahverengi kabuklu yumurtalar daha az gözenek ve daha kalın bir kabuk kalınlığına sahiptir, bunun sonucunda ağırlık kaybı daha az olur, büzülme işlemi çok daha yavaş gerçekleşir. Depolama sırasında yumurta sarısının rengi koyulaşır, beyaz sarımsı olur, sarının etrafındaki tabaka da koyulaşır Biyokimyasal süreçler - kabuğun neme, gazlara, mikroplara ve protein ve yumurta sarısının tam olarak izole olmamasına izin vermesinin bir sonucu olarak kimyasal bileşimin kontrastı ile biyokimyasal bozulma artar dış etkenlerden Yumurtaların yaşlanması "eski" bir tat oluşumuna yol açar, bu, belirlenmiş normların üzerindeki sıcaklıklarda depolamanın bir sonucu olarak gerçekleşir. Bu uygun koşullar altında, mikroorganizmalar nüfuz eder ve çoğalır. Bazıları gözeneklere nüfuz eder, diğerleri, örneğin küf, kabuğun kalınlığı boyunca büyür. Mikrobiyolojik süreçler, yumurta bozulmasının ana nedenlerinden biridir. Yeni bırakılan yumurta sterildir. Yumurtalar uygun şekilde depolandığında kabukları sayesinde mikrofloradan korunur. Ancak yumurtanın daha fazla kirlenmesiyle daha hızlı bozulur. Bakteriler, kabuğun altındaki kabuğu çözen, içe doğru meyleden enzimler üretirler. Ayrıca, yeşil lekelerin (bakteri küfünün), kabuğun altındaki filmde lekelerin, sıvılaştırıcı proteinin, çürüyen kokunun, ekşi-acı tadın görünümü doğrulanır. depolama, protein ve yumurta sarısında viskozite ve yoğunlukta değişiklik meydana gelir. Daha uzun depolama vitellin zarını yırtabilir, protein yumurta sarısı ile karışarak bulanık bir sıvı oluşturur. Yumurtalar yüksek sıcaklıklarda saklanırsa ve embriyo gelişimi başlarsa yumurta bozulmaları meydana gelebilir.
