Evde kendi elleriyle soğuk füme balık pişirmek isteyenler, fotoğraflı sayısız adım adım tarif kullanabilir veya kendi teknolojilerini geliştirebilirler. Ana gereklilik, sürecin hijyenik güvenlik standartlarına uygunluktur.
Balık çok kaprisli ve çabuk bozulan bir gıda ürünüdür. Evde soğuk füme balık pişirmek isteyenlerin bunun farkında olması çok önemlidir. Ürün sigara içmeye uygun şekilde hazırlanmalı - iyice temizlenmeli ve durulanmalı, tuzlanmalı ve ardından iyice tütsülenmeli ve uygun koşullarda saklanmalıdır. Ek olarak, hangi tür balıkların soğuk tütsülenebileceğini ve hangilerinin sadece sıcak bir tütsühanede işlenmesi gerektiğini bilmeniz gerekir.
Hangi balıklar soğuk füme olabilir
Sıcak ve soğuk sigara içme teknolojileri birbirinden farklıdır. Buna göre, her metodoloji belirli balık türleri için geçerlidir. Uzmanlar, aşağıdaki türlerin soğuk işlenmesini önermektedir:
- orkinos,
- kanka,
- ringa,
- Somon.
Soğuk tütsüleme için nehir balıklarından büyük karkaslı yağlı çeşitler en uygunudur.
Sürecin uzun zaman alacağını, sürekli dikkat gerektireceğini ve balığın önce uygun şekilde tuzlanması ve hazırlanması gerektiğini anlamak önemlidir.
Soğuk tütsüleme için balık hammaddelerinin hazırlanması için temel kurallar
Evde soğuk sigara için balık hazırlamak için adım adım tariflerde profesyoneller buna hammadde diyor. Sağlık için güvenli bir ilk ürün oluşturmak için gerekli olan GOST'ler ve TU'lar, aşağıdaki gereksinimleri ortaya koymaktadır:
- taze yakalanmış, çözülmüş veya önceden soğutulmuş balıkları içebilirsiniz,
- tütsüleme odasına koymadan önce ham madde yıkanmalı ve iyice kurutulmalıdır,
- süreç sürekli olarak izlenmeli, ahşabın yanma sıcaklığı ve balık işleme odasındaki sıcaklık izlenmelidir.
Balıktan bağırsakları çıkarırken, karkası ürüne zarar verebilecek her şeyden - pullar, filmler - iyice temizlemek önemlidir. Tuzlamadan önce, karkasların akan temiz su altında durulanması tavsiye edilir.
Balık donmuşsa, mümkün olduğunca doğala yakın koşullarda - sıcaklığı 20˚ C'den fazla olmayan akan su altında çözülmelidir. Tuzlamadan önce, soğutulmuş balıklar oda sıcaklığında tutulmalıdır. en az 30 dakika.
Bir diğer çok önemli gereklilik, tüm balık türleri için, daha sonra soğuk sigara içmek için tuzlamadan önce, solungaçların çıkarılmasının daha iyi olmasıdır, çünkü depolama sırasında çürüme sürecinin aktivasyonunu tetikleyebilecek yiyeceklerinin kalıntılarını biriktirirler.
Soğuk füme balıklar iki şekilde tuzlanabilir - kuru ve ıslak. Ve birinde ve diğerinde, kantinin içine yerleştirilmeden önce karkaslar iyice yıkanır. Balığı marine edebilirsiniz, ancak mükemmel bir sonucu garanti eden en iyi seçenek tuzlamaktır.
Soğuk sigara için ıslak tuzlu balık için basit bir tarif
Soğuk tütsüleme için balık ham maddelerinin ön muamelesi için tuzlu sudaki tuz konsantrasyonu, toplam su hacminin en az %10'u olmalıdır. Yani, aşağıdaki oranlara uymak gerekir - 10 litre su için en az 1 kg tuz gerekir.
Sıcak kaynamış su ile tuz dökülür, tuzlu su, içine ham maddeler konulmadan önce oda sıcaklığına soğutulur. Tuza ek olarak, tuzlu su çözeltisine baharat koyabilirsiniz - sarımsak, doğranmış otlar, lezzet, limon suyu veya bütün limon, ancak birkaç yerde tahtadan yapılmış bir kürdan ile delinir. Doğru bitkileri seçmek önemlidir - kişniş, biberiye, fesleğen, nane, tarhun, kekik balıklar için uygundur.
Islak tuzlama ile balığın karkası tamamen tuzlu su ile kaplanmalıdır. Hammadde yüzerse, hafif baskı uygulayabilirsiniz. Tuzlama süresi 5 günden az olmamalıdır - sadece bu süre hammaddenin iyice tuzlanmasına izin verecek ve ardından duman odasındaki aromatik dumanı tamamen emecektir.
Soğuk sigara içmeden önce balıkları marine edebilirsiniz. Bir dekapaj çözeltisi hazırlama tarifi basittir - 0,5 kg tuzu 2 litre sıcak suda eritin, bir şişe beyaz şarap, 2 yemek kaşığı şeker, sarımsak, limon ve otlar ekleyin. Balıkları marine etme işlemi 4 gün sürer.
Soğuk sigara için kuru tuzlama balıkları için adım adım klasik tarif
Balıkların kuru tuzlanması ve ardından soğuk tütsülenmesi için, ahşaptan yapılmış bir kutuya veya sepete, doğal liflerden yapılmış temiz, yoğun bir tekstil kumaşına (kumaş) ihtiyacınız olacak, en iyi seçenek pamuk veya satendir. Uzmanlar, duvarlarında ve diplerinde çatlaklar olduğu için sepet kullanılmasını tavsiye ediyor. Soğuk tütsüleme için balık tuzlanırken oluşan meyve suyu onlardan çıkacaktır - bu çok önemlidir, çünkü ürün mümkün olduğunca kuru kalmalıdır.
Kabın dibine bir bez sermek ve 1-2 cm kalınlığında eşit bir kaba tuz tabakası koymak gerekir Hazırlanan balık karkasları tuzun üzerine yayılır - temiz, kuru, göbek yukarı.
Kaba tuz, karkasların etrafında, içlerinde (açık karında) olmalıdır. Baharat ekleyebilirsiniz - kuru otlar, sarımsak. Tuz, balığın üst tabakasını en az 3 cm kalınlığında bir battaniye gibi örtmelidir.
Ek olarak, çürüme süreçlerini tetikleyen hava "cepleri" oluşumunu dışlamak için balıkları tuzda hafifçe bastırmak gerekir, bakteri ve mikroplar içlerinde çoğalabilir.
Sigara içmeden önce balıkların kuru tuzlanması işlemi en az 5 gün sürmelidir. Gerekli süre geçtikten sonra balık yıkanır, iyice kurutulur ve tütsülenir.
Soğuk sigara balık teknolojisi
Sigara içmek, raf ömrünü uzatmak için gıda ürünlerini korumanın bir yoludur. Balıklar için en uygun olan soğuk yöntemdir. Bazı odun yakma türlerinin yaydığı dumanın antiseptik özellikleri vardır. Kiraz, ceviz, elma veya meşe odunu kullanılması tavsiye edilir. Huş ağacı kullanmaya değmez, çünkü yapısı, özellikle kabuğundaki, balığı koyu ve acı yapacak çok miktarda katran içerir.
Balıkların soğuk tütsülenmesi, sıcak tütsülemeye göre daha uzun bir süreçtir. Ürünler, karkasların boyutuna ve balık türüne bağlı olarak birkaç gün aromatik dumana batırılmalıdır. Sıcaklık rejimi sürekli izlenmelidir. Sabır alacak, ancak orijinal ürün buna değer.
Balık karkaslarının asıldığı haznede sıcaklık en az 18˚C ve 30˚C'den yüksek olmamalıdır. Düşük sıcaklık ürünün kurumasına neden olur ve yüksek oranlarda balıklar pişer. Sigara içme odasındaki sıcaklık dengesini korumayı kolaylaştırmak için kütükleri ve yongaları karıştırabilirsiniz. Sigara içmenin sonunda, son gün, yanma odasına aromatik meyve çalıları, baharatlar - defne yaprağı, ardıç meyveleri, kişniş ekleyebilirsiniz.
Soğuk füme balık nasıl saklanır
Soğuk tütsülenmiş balıklar, sıcak tütsülenmiş balıklardan çok daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. İkincisinin raf ömrü 5 günü geçmez ve birincisi - 60 güne kadar, ancak yalnızca belirli kurallara uyarak:
- sabit sıcaklık rejimi,
- diğer gıda ürünleriyle temasın dışlanması,
- optimum hava nemi - %75 ila %90 arası.
Dondurucuya soğuk füme balık yerleştirilirse, folyo veya streç film ile sarılmalıdır. Ürün folyoda daha uzun süre dayanır ve tadı mükemmel kalır.
Füme balıkları kışın kilerde saklarken, karkasların kurumaması için odada uygun nem seviyesinin sağlanması gerekir. Hava beslemesi (havalandırma) da sabit olmalıdır.
